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» I.a levure et le glucose ajoutés à l'eau des gruaux sont la cause de la 

 neutralisation delà céréaline, et la preuve en est qu'en laissant dans la pâte 

 de 3 à 5 parties de .son, au lieu de pain bis on a un pain dont la mie est 

 incontestablement blanche, comme nous l'avons vu plus haut. 



» D'un autre côté, si la fermentation donne lieu à une neutralisation de 

 la levure ajoutée, il s'en forme une quantité plus grande que celle qui est 

 neutralisée. Dès lors cette eau de gruau est éminemment propre à imprimer 

 le mouvement de la fermentation alcoolique à la pâte résultant de la totalité 

 de la farine des grains de blé. C'est ce qui explique la légèreté du pain de 

 M. Mège-Mouriès. 



» 3°. Enfin la cuisson est en tout la même que celle qu'on opère par l'an- 

 cien procédé. 



Kcjlcx'wns sur la théorie de la panification. 



y Si l'état actuel de la science ne permet pas de se prononcer encore avec 

 certitude sur la nature spéciale des ferments, leur nombre, les caractères 

 précis de leur spécification respective, les recherches de M. Mège-Mouriès 

 montrent, jusqu'à l'évidence, que la panification repose tout entière sur 

 une fermentation convenable de la pâte de la farine de froment, et que de 

 la conduite de cette fermentation dépend la blancheur ou la coloration du 

 pain . 



» S'il n'est pas douteux que la céréaline, la caséine et le gluten, sous une 

 influence encore peu connue, deviennent des ferments, agissant, couune ou 

 l'a vu, d'une manière différente dans une même circonstance, la plus grande 

 incertitude règne encore sur les propriétés essentielles de la céréaline, de la 

 caséine et même du gluten, obtenus dans un état défini de pureté : consé- 

 quemment nous ne voyons pas avec clarté, avec précision, comment la 

 caséine, quoique agissant avec moins d'énergie que la céréaline, produit 

 avec l'amidon, de la dextrine, du glucose et de l'acide lactique; comment le 

 gluten, susceptible, sous l'influence de l'air, de devenir ferment alcoolique,, 

 ou s'altérant lui-même soiis l'influence de la céréaline, se transforme en 

 ammoniaque, en matière brune et en une substance douée elle-même de 

 l'activité du ferment lactique. Enfin on se demande si une matière azotée, en 

 passant successivement dans différents états moléculaires, ne serait pas sus- 

 ceptible de produire des effets différents de fermentation, dont chacun cor- 

 respondrait à un de ces états. 



>' Nous élevons ces questions non pour critiquer le travail de M. Mège- 

 Mouriès, mais pour en montrer, au contraire, le mérite et la nouveauté. Car, 



