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 avantlui, ces questions n'auraient pu être posées, ni aussi nettement, ni aussi 

 clairement, qu'elles peuvent l'être aujourd'hui ; au reste, c'est le propre des 

 travaux originaux de multiplier les points de vue, à mesure qu'ils nous font 

 avancer dans le chemin de l'inconnu. 



II' PARTIE. — Des reclicrclies de M. 3Iège-Moiiriès au point de vue de 



l'application. 



» Pour apprécier l'importance du travail de M. Mège-Mouriès, il faut 

 traiter de la mouture telle qu'elle est aujourd'hui pratiquée et telle que 

 l'exige strictement le nouveau procédé. 



§ I. — De la mouture du blé. 



)> Ce qui dislingue la mouture que l'on pratique aujourd'hui de la moulure 

 à la grosse qu'on pratiquait autrefois exclusivement, c'est le passage sous les 

 meules des gniaux blancs ordinairement au nombre de deux, des gruaux bis 

 ordinairement au nombre de trois, puis des rougeurs fines et mojennes. 

 Sauf la farine séparée du premier et du deuxième gruau blanc, les farines 

 obtenues des gruaux bis sont bises. Enfin les autres produits de la mouture 

 actuelle sont les issues, comprenant le remoulage blanc, le remoulage bis, les 

 recoupetles ou rougeurs, le petit son, le son moyen et le gros son, c'est-à-dire 

 les produits qui n'entrent pas dans la panification. 



» Nous rappelons que le pain blanc de Paris ne se fait qu'avec \a. farine 

 depremière marque, comprenant la fleur de farine et la farine du premier et 

 <lu second gruau blanc. 



» Voici les résultats de quatre opérations de mouture qui ont été faites 

 sous la direction de MM. Mège-Mouriès etSalone. On trouvera dans les do- 

 cuments les poids réels de chaque opération et des produits divers. Ici nous 

 ne nommons que trois produits, \n farine blancite, \es gruaux bruis ou bis, et 

 les sons divers, et nous en donnons la proportion ramenée au quintal. 



» Première opération, faite avec un blé nouveau pesant 80 kilogrammes 

 l'hectolitre : 



Farine blanche 78,899 



Gruaux bruts ou bis . . i5,g57 

 Sons divers io,i44 



I 00 , 000 

 » Deuxième opération , faite avec un blé vieux de qualité moyenne pesant 



