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Poids de la pâte 



Poids du pain cuit froid 



Différ. de poids en faveurdu nouv. procédé, 



l''*^OrÉRATION 



2' OPÉRATION. 



3*^ OPÉRATION. 



N. 



A. 



N. 



A. 



N. 



» 



ii3 



.3i 



1 12 



l32 



109 



90 



109 



93 



ii3 



» 



» 



'9 



u 



20 



4*" OPÉRATION. 



ii3 

 92 



109 



>7 



Nota. La lettre A indique l'ancien procédé; la lettre N le nouveau. 



« Avant d'examiner la signification de ces chiffres, parlons des difficultés 

 réelles qne présente l'appréciation d'expériences dont l'objet est de compa- 

 rer deux procédés de pfnification. 



» Parce qu'il est incontestable c[ue la farine du blé nouveau ne donne 

 point, toutes choses égales d'ailleurs, un pain aussi blanc et aussi ferme que 

 celle d'un blé moins nouveau, il y a nécessité, quand on veut comparer deux 

 procédés de panification, à opérer avec la farine d'un même blé; autrement 

 il pourrait y avoir erreur, non-seidement quant à l'âge de la farine, mais 

 encore quant à sa nature. On voit donc que pour juger le pain préparé par 

 le nouveau procédé, il ne faut pas y comparer un pain pris dans le com- 

 merce dont la qualité de la farine n'est pas connue. 



» D'un autre côté, des expériences faites dans l'intention d'apprécier le 

 rendement de deux procédés exigent une grande habitude de la part du 

 boulanger, quand on ne se livre pas à une longue série d'expériences com- 

 paratives, par la raison qu'il est fort difficile de conduire une cuisson de ma- 

 nière que l'évaporation de l'eau se fasse également pour chaque pain. 



" La Commission, en reconnaissant toutes ces difficultés, a fait ce qui 

 dépendait d'elle, si ce n'est pour en triompher absolument, du moins ])our 

 les atténuer autant que possible. Ainsi elle a fait trois expériences comparatives 

 avec une même farine, et la dernière de ces expériences l'est encore plus que 

 les deux autres, s'il est permis de parler ainsi, et voici comment. Au lieu de 

 mêler la farine destinée au procédé ancien de panification successivement 

 avec du levain de chef, du levain de première, du levain de deuxième et du levain 

 de tout point, pour établir la fermentation indispensable au lever de la pâte, 

 on y a mêlé de la levure de bière, c'est-à-dire le même ferment qui était employé 

 avec la farine panifiée par le nouveau procédé. Enfin, quoique nous admet- 

 tions que des expériences comparatives seulement sont concluantes, nous 



C. R., 1867, l" Semestre. (T. XLIV, JV° 2.) ' 8 



