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avons rapporté la première parce que dans des questions, aussi difficiles à ré- 

 soudre par une pratique en grand que le sont celles qui se rattachent à des ren- 

 dements de farine en pain, et dans l'impossibilité où se trouve une Commis- 

 sion de se livrer à toutes les expériences désirables, une expérience n'est point 

 à dédaigner, surtout quand elle a donné un résultat conforme à trois autres. 



» C'est précisément à cause de cet accord entre les quatre opérations 

 faites à Scipion, et la petite différence que présentent les chiffres 1 9, 20 et 1 7 

 exprimant les différences de rendements en pain cuit obtenu des trois opé- 

 rations comparatives qui nous donnent confiance dans les résultats que nous 

 exposons. L'accord dont nous parlons, après avoir exposé les difficultés des 

 expériences de la nature de celles qui nous ont occupés, témoigne assuré- 

 ment en faveur de l'habileté avec laquelle la boulangerie des hospices de 

 Paris est dirigée par M. Salone. 



» Quoi qu'il en soit, la Commission voulant éviter tout ce qui pourrait 

 donner à penser qu'elle accorde aux résultats obtenus à Scipion une signifi- 

 cation absolue quant aux rendements des deux procédés qu'elle a comparés, 

 déclare donc que les chiffres qui les expriment ne signifient pas que 100 par- 

 ties de blé soumis aux deux procédés donneront constamment les résultats 

 numériques de Scipion, abstraction faite de la nature et du degré d'humi- 

 dité des farines. Pour prévenir toute erreur à cet égard, la Commission fait 

 observer que dans la supposition la plus favorable au rendement de la farine 

 en pain, à savoir que 3 de farine donnent /( de pain, les 72,72 de farine sou- 

 mis à l'ancien procédé dans les opérations de Scipion auraient donné 97 de 

 pain blanc, et les 85,44 en auraient donné 114. Conséquemment la diffé- 

 rence ainsi calculée est de 1 7 pour des pains qui ont été préparés respective- 

 ment dans l'intention d'obtenir le pain blanc de Paris. . 



Des propriétés du pain nouveau comparées à celles du pain ancien. 



» La première comparaison à faire entre les deux pains concerne la pro- 

 portion de l'eau qu'ils sont susceptibles de perdre par leur exposition à l'air: 

 car ne serait-il pas possible, dirait-on, qu'il disparut une quantité notable de 

 matière nutritive qui se transformerait en matière évaporable dans le nou- 

 veau procédé, et que, par suite de cette circonstance ou de toute autre, il y 

 eût plus d'eau dans le pain nouveau que dans le pain ancien ? L'expérience 

 a répondu à cette question de la manière suivante : 



1 00 parties de mie du pain nouveau ont perdu 87, 5 d'eau. 



— — ancien 37,8 



loopartiesdecroûtedepainnouveauontperdu 14,2 



— — ancien 12,0 



Certes les différences sont insignifiantes. 



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