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 » L'un de nous (M. Peligot) a vu qu'à la température de 120 degrés : 

 100 parties de pain nouveau, mie et croûte, ont perdu. . . . , . 34,9 d'eau. 

 1 00 parties de pain ancien 34 , 1 



» M. Payen a obtenu à très-peu près le même résultat. 



» Enfin M. Mège-Motiriès a constamment observé que son pain, comme 

 le pain ancien, perdait à une température de a5 a 3o degrés, 3o parties d'eau 

 pour 100 parties. 



>' Parlons des autres propriétés du pain nouveau. 



» Si quelques échantillons avaient une teinte très-légèrement jaune, ce 

 serait une erreur de considérer cette coloration comme inhérente au pro- 

 duit du nouveau procédé ; car nous en avons observé un grand nombre qui 

 étaient absolument sans couleur. 



» Le pain nouveau est plus léger et d'une sapidité un peu plus pronon- 

 cée que celle du pain ancien. La Commission déclare à l'unanimité, d'après 

 l'usage que chacun de ses Membres en a fait, que le goût du nouveau pain 

 est plus agréable que celui du pain ordinaire. Elle déclare à la même unani- 

 mité qu'il n'a en lui aucune cause d'insalubrité. Au reste, la Commission a 

 entre les mains un certificat de M. Hamon, curé de Saint-Sulpice, supérieur 

 de l'Orphelinat de Saint-Charles (i), et du docteur Blatin, médecin et admi- 

 nistrateur du même établissement, propre à dissiper toutes les incertitudes 

 que l'on pourrait avoir; car ce certificat, que nous imprimons textuellement 

 à la fin du Rapport (IIP document), atteste les excellentes qualités du nou- 

 veau pain, d'après l'usage quotidien qu'on en fait depuis six mois dans l'Or- 

 phelinat composé de 100 enfants de 2 à 9 ans et de i5 sœurs. « Ce pain, 

 M disent M. le curé Hamon et le docteur Blatin, d'une saveur agréable, est 

 » très-nourrissant, d'iine digestion facile et se conserve bien... ; la santé des 

 » enfants et des sœurs est restée parfaite, n 



Résumé. 



» 1°. La coloration du pain bis, étrangère à la présence du son dans la 

 farine, dépend d'une fermentation particulière de la farine, fermentation 

 que peut déterminer la céréaline ou une altération trop profonde d'un le- 

 vain de pâte de farine blanche. Deux faits le prouvent : c'est qu'en paraly- 

 sant l'action de la céréaline du son, on fait malgré la présence de ce dernier 

 un pain dont la mie est véritablement blanche; en second lieu, c'est qu'en 

 se servant d'un levain de chef de farine blanche trop avancé, on fait du pain 

 plus ou moins colore avec de la farine dépouillée de son, ainsi que cela est 

 arrivé à Scipion. 



(i) Situé rue Mechain, n" 10, XIP arrondissement. 



