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 » 2°. Le procédé de mouture que comporle le nouveau procédé, bien 

 plus simple que la moulure ordinaire, ne peut être que fort avantageux pour 

 celui qui fait moudre à façon et pour le consommateur, puisqu'il suffit au 

 nouveau procédé que le blé soit moulu et bluté une seule .fois. 



» 3°. La confection de la pâte dans le nouveau procédé a pareillement 

 bien plus de simplicité que dans l'ancien, puisqu'au lieu d'exiger la prépa- 

 ration d'un levain de chef, d'un levain de pi entière, d'un levain de deuxième, 

 d'un levain de tout point, opératioas les plus délicates de l'art du boulanger, 

 celles qui rendent le maître-boulanger le plus dépendant de l'ouvrier, il 

 suffit de communiquer aux gruaux bis délayés dans l'eau un mouvement de 

 fermentation au moyen de la levure, de passer le liquide fermenté dans un 

 tamis pour en séparer le son fin, et de s'en servir ensuite pour réduire la 

 farine blanche en pâte et la faire lever. 



» 4°- Le résultat du nouveau procédé est de tirer de loo parties de blé 

 de 86 à 88 de farine propre à faire du pain blanc, au lieu de 70 à 74 qu'on 

 en tire par l'ancien procédé. Dans les trois opérations faites en grand à 

 Scipion, 100 parties d'un même blé ont rendu 19, 20 et 17 parties de pain 

 en plus que par l'ancien. 



» Voilà pour le pain blanc : mais le nouveau procédé a cet avantage sur 

 l'ancien, qu'il permet de faire un pain très-rapproché du pain blanc par 

 l'aspect, quoiqu'il renferme la proportion de son qui donne au pain préparé 

 par l'ancien procédé la couleur bise qu'on lui connaît. Nul doute que dans 

 les campagnes et partout où l'on consomme le pain bis, on ne pratique le 

 nouveau procédé sans qu'il soit nécessaire de passer au tamis l'eau fermen- 

 tée des gruaux bis. 



» 5°. Nous pensons qu'il suffit dans un Rapport soumis à l'Académie 

 des Sciences d'avoir exposé les résultats comparatifs obtenus dans la bou- 

 langerie des hospices de Paris pour qu'on se fasse une idée des avantages 

 du nouveau procédé sur l'ancien relativement au rendement d'une même 

 quantité de blé en pain blanc. Quant à l'ajjpréciation du rendement, elle 

 repose sur des éléments authentiques puisés dans le procès- verbal même des 

 expériences faites pour le reconnaître, procès-verbal que nous publions 

 dans les documents avec les signatures de MM. Mège-Mouriès et Salone. 

 Quant à la salubrité et à la bouté du pain, l'appréciation que nous en fai- 

 sons n'est pas seulement le résultat du jugement de la Commission, mais 

 encore l'expression d'une opinion qui, reposant sur l'usage qu'en ont fait 

 cent quinze individus pendant six mois, émane de M. Hamon, cui-é de 

 Saint-Sulpice, et de M. le docteur Blatin, comme on peut le voir dans le 

 certificat que nous publions. 



