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» Comme rendement, on obtient iSyS kilogrammes de pain, renfermant 

 nécessairement toutes les substances solubles des 617 litres d'eau. 



« Dans I kilogramme de pain il y a donc tout ce qui se trouvait dans 

 45 centilitres d'eau de puits. 



" Voyons à présent ce que cette eau introduit de nitrates. 



» L'eau du puits de l'hôtel Scipion, la boulangerie des hospices, contient, 

 par litre, l'équivalent de os^Si de nitrate de potasse; c'est une des eaux 

 les moins chargées de sels. 



» Un kilogramme de pain, préparé avec cette eau, doit donc en retenir 

 o5'',i4. Un kilogramme de pain obtenu avec l'eau du puits de la rue Saint- 

 Landry, retiendrait l'équivalent d'environ i gramme de nitrate de potasse. 



M A ces faibles doses, il est douteux que les nitrates soient malfaisants; 

 mais ce que leur présence dans le pain a de fâcheux, c'est qu'elle est 1 indice 

 de matières organiques provenant évidemment de sources suspectes, des eaux 

 ménagères par exemple, ou des infiltrations que laissent échapper les 

 nombreuses fosses d'aisances établies en contre-bas du sol. Qu'on n'oublie 

 pas d'ailleurs que chaque année les crues de la Seine, les inondations sou- 

 terraines, mettent en communication les assises inférieures du terrain avec 

 les assises supérieures, là où sont les réceptacles d'immondices, et que les 

 eaux, en lavant le sol, charrient dans ce qu'elles entraînent, des spoi'ules de 

 cette végétation cryptogamique, de ces moisissures toujours nuisibles et 

 d'autant plus à craindre, que leur organisme, si frêle en apparence, résiste 

 néanmoins à la température que supporte le pain pendant la cuisson, comme 

 l'a reconnu M. Payen, et plus récemment encore M. Poggiale. 



» Dans un Mémoire lu à l'Académie en i852, j'ai déjà insisté sur le 

 dégoût que les eaux de puits inspirent quand on sait, et personne ne 

 l'ignore aujourd'hui, qu'elles sont employées dans la boulangerie. Déjà, si 

 je suis bien informé, l'administration des hospices se met en mesure de pro- 

 curer de l'eau de Seine à la manutention de Scipion. C'est, je n'en doute 

 pas, un exemple qui sera imité, car on ne comprendrait pas pourquoi, à 

 Paris, on persisterait à préparer le pain avec de l'eau impure 



» De l'ensemble de ces recherches, il est permis de conclure que, sous le 

 rapport des principes fertilisants qu'elles apportent à la terre, par l'irriga- 

 tion ou par l'imbibition, les eaux qui circulent à la surface ou à une petite 

 profondeur, agissent bien plus par le salpêtre que par l'ammoniaque qui s'y 

 trouve. Dans mon Mémoire sur l'ammoniaque des eaux, j'ai montré que 

 l'eau des rivières tenait rarement au delà deo=%a, et l'eau des sources 



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