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 la consommation journalière de Paris à t5 onces (459 grammes) par tête, de 

 tout âge et de tout sexe. M. Benoiston de Châteauneuf l'évaluait en 18173 

 16 onces a gros, ou une livre à très-peu près (497 grammes). 



M. Husson n'en est plus réduit aux simples appréciations. Il fait connaître 

 d'après les registres de la Caisse de la Boulangerie, que les boulangers de 

 Paris ont déclaré en 1 854 une fabrication totale de 184 millions de kilo- 

 grammes. Telle est la quantité qu'il faut comparer à la population pour 

 obtenir la consommation moyenne. On remarquera qu'elle ne résulte que 

 d'une seule année ; qu'il est peu probable qu'elle ne soit pas un peu trop forte : 

 car elle est fondée sur des déclarations qui ont pour objet principal le rem- 

 boursement aux boulangers d'une différence entre la taxe et le prix de 

 revient du kilogramme de pain. De plus, il conviendrait d'en défalquer ce 

 que peuvent enlever les consommateurs du dehors. Aussi trouve-t-on dans 

 le tableau que donne l'auteur une réduction assez notable de ce chiffre élé- 

 mentaire. Ce tableau n'indique plus que 174 millions de kilogrammes. 



Mais, quoi qu'il en soit, l'auteur fournit à cet égard un élément d'une 

 tout autre précision, et, par suite, d'une importance bien plus grande que 

 tout ce qu'on avait pu alléguer ou conjecturer avant lui. 



Quant au chiffre de la population, au contraire, il est obligé de prendre 

 le recensement officiel de i85i qui la portait à i o53ooe âmes. Or on sait 

 qu'il n'a été fait à Paris qu'un seul •recensement qui puisse réellement être 

 qualifié de recensement nominatif: c'est celui de 1817. Depuis lors il n'a 

 été exécuté rien de semblable, et l'on ne peut affirmer que les dénombre- 

 ments publiés renferment toutes les garanties d'exactitude. Aussi l'auteur, 

 en jugeant par comparaison, dit-il « qu'il n'est pas probable que le recen- 

 » sèment de i856 présente une augmentation ». C'est cependant le con- 

 traire qui est arrive et l'accroissement officiel parait excéder 100 000 âmes. 



En réduisant à un million la population qui consommait le pain des bou- 

 langers en 1854, il semble donc que M. Husson soit resté au-dessous de 

 la vérité. De sorte que le quotient du nombre des kilogrammes de pain 

 consommés, par le nombre des habitants ainsi calculé, doit être trop élevé. 

 Ce quotient est de 493 grammes, suivant les calculs de M. Husson, ou de 

 5(0 grammes, si l'on prend le chiffre constaté par la Caisse de la Boulange- 

 rie. Si enfin on portait la population a i 200000 âmes, on ne trouverait 

 que 4^5 à 43o grammes. 



L'accord de ces nombres avec ceux de Lavoisier et ceux de M. Benoiston 

 de Châteauneuf est extrêmement digne de remarque. Mais lorsqu'il s'agira 

 de savoir si la consommation du pain a augmenté ou diminué, on recon- 



