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 Le péricarpe se compose de trois parties bien différentes par leur structure: 

 la plus externe est une pellicule fort mince, non composée de cellules (c'est 

 la cuticule proprement dite f vojez fig. i en c l'épicarpe de M. Mouriès) ; 

 au-dessous de cette pellicule sont deux rangées de cellules à paroisépaisses, 

 teintes en jaune clair (e, mèmefig.), c'est ce que M. Mouriès appelle sarco- 

 carpe; une troisième couche de cellules d constitue ce que l'on peut dési- 

 gner par endocarpe. 



» Ce qui, dans le sou, appartient à la graine comprend de même trois 

 parties, en le supposant pur, ou privé de toute cellule amylacée. Ce sont, 

 de l'extérieur à l'intérieur, le testa [t, fig. i j la membrane interne m, et la 

 première couche de cellules h de l'albumen. Il y a ordinairement, outre ces 

 trois parties, des cellides remplies d'amidon qui restent adhérentes à la face 

 interne du son. 



B C'est sans doute aux trois parties que je viens d'énumérer que M. Mou- 

 riès donnerait le nom d'épispenne. Ce terme est impropre, car, outre les en- 

 veloppes de la graine formée par les couches l et m, il comprend aussi les 

 cellules II qui dépendent du périsperme. Ainsi le son est composé : i ° du pé- 

 ricarpe ; a° des téguments de la graine proprement dits ; 3° de la couche des 

 cellules externes du périsperme, qui contiennent une matière très-finement 

 globuleuse et sans amidon (i) (substance albuminoïde et huileuse?); 4° enfin 

 de cellules amylacées. 



» Pour donner une idée plus précise de la constitution de ces diverses 

 parties, les quelques détails suivants sur leur structure et leur origine ne 

 seront pas superflus. 



» La cuticule ou membrane simple, homogène, qui revêt tout le fruit, 

 toute la surface du péricarpe, brunit sous l'influence de l'iode et de l'acide 

 sulfurique, et ne se dissout pas dans cet acide concentré. Les cellules sous- 

 jacentes, appartenant à l'épicarpe e, et celles de l'endocarpe d, bleuissent 

 au contact de l'iode et de l'acide sulfurique ; elles se dissolvent ensuite dans 

 l'acide concentré. 



» Les cellules de l'épicarpe e disposées sur deux rangs, quelquefois sur 

 trois, que l'on voit suivant leur coupe transversale dans la figure i, ont leur 

 grand axe parallèle à celui du grain de froment, c'est-à-dire qu'elles sont 

 allongées verticalement (fig. 2, e, et fig. 3). La figures représente une coupe 

 longitudinale faite dans le plan perpendiculaire à la surface du grain, c'est- 



(i) M. Mouriès place dans ces cellules la caséine, la cért'aline, et au-dessous l'amidon, le 

 gluten ou, en d'autres termes, la farine ordinaire. 



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