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Rendement en pain blanc. 



OBSERVATIONS, 



r> La dernière mouture représente le rendement moyen du blé en farine 

 blanche et en gruaux bruts, c'est celle-là qu'on a employée pour les 

 expériences de panification. 



» Dans les opérations qui suivent, nous avons le résultat direct et le ré- 

 sultat calculé pour loo kilogrammes de blé ; dans cedernier cas nous avons 

 dû tenir compte: i°de la farine qui n'a pas pu entrer dans la pâte; 2° de la fa- 

 rine de l'eau d'épuisement, des débris de son. Cette dernière demande une 

 explication ; les gruaux brutsfermentés contiennent 65 litres d'eau, le tami- 

 sage n'en enlève que 5o à 53 litres : il reste donc dans les débris de son une 

 eau farineuse qui est enlevée par une nouvelle addition d'eau et un secon d 

 tamisage. Cette eau contient au minimum i kilogramme 800 de farine, elle 

 sert à étendre les gruaux fermentes destinés à la fournée suivante ; mais si, 

 comme ici, on ne fait qu'une seule fournée, ces 1 800 grammes de farine res- 

 tent sans emploi et on doit en tenir compte dans le rendement réel en pain. 



Première opération. 



/ Cette opération, nous ne la citons ici que pour mémoire parce qu'elle n'a pas eu pour 

 \ contrôle une expérience comparative. 

 i5 octobre iS56. < Elle a donné pour loo kilog. de blé, non compris la farine 



I non employée loek.oo de pain blanc. 



\ Et, en tenant compte de cette farine I09'',oo ■ 



» Les opérations suivantes sont plus concluantes, parce qu'elles sont dou- 

 bles, c'est-à-dire accompagnées d'une expérience comparative faite dans les 

 mêmes conditions et avec la farine du même blé, ce qui fait que l'avantage 

 du procédé nouveau se déduit de la différence de rendement en plus pro- 

 duit par ce procédé comparé à l'ancien. 



» Nous ferons observer que tous les résultats qui regardent le poids du 

 pain sont pris en nombre rond et qu'on n'a pas indiqué les fractions au- 

 dessous d'un kilo, parce que la balance qui pèse les chariots de pain ne 

 donne pas ces fractions. 



Deuxième opéra iion. 

 , „ . , , , , , PSlc. Pain froid. 



/ Procède ordinaire. — 39", 700 de farine blanche, plus 27 liilog. de 

 1°. l levain de pâte contenant i^'^jSoo de farine et 9'',700 d'eau ou 



\ 57 kilog. de farine ont donné 89"^ 71'' 



Procédé nouveau. — Les gruaux bruts (15^,720) et la farine blanche 



{ 72'', 720) représentant 100 kilog. de blé ont donné 127 io5 



il faut ajouter à ces io5 kilog. i'*,720 de farine blanche qui n'a pas 

 pu entrer dans la pâte et l'aisée de farine de Veau d'épuise- 

 ment, des débris de son , ce qui fait 3^,020 de farine ou 4',70o;de 

 pâte ou 4 kilog. de pain froid, ce qui donne en réalité pour 

 100 kilog. de blé i3, ,09 



17 octobre- 



