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Troisième opération. 



l'ate. Pain froid. 

 ( Procédé ordinaire. — ^o kilog. de farine blanche et 20 kilog. de le- 



( vain contenant i3 kilog. de farine et 7 kilog. d'eau ont donné. . . . 82'' 68'^ 

 Nouveau procédé. — Les gruaux bruts (i5'', 720) et la farine blanche 



a3 octobre. ( I (72'', 720) représeulant 100 kilof;. de blé ont donné 129 m 



11 faut ajouter aux 1 1 1 kilog. de pain 800 gr. de farine blanche qui 

 n'a pas pu entrer dans la pâle et i'*,8oo de farine contenue dans 

 l'eau d'épuisement, ce qui iait 2*', 600 de farine ou 3'',goo de pâte 

 ou 3'*, /(CD de pain, ce qui donne en réalité pour 100 kilog. de 

 blé '32 1 13 



Quatrième opération. 



Dans cette expérience, afin d'obtenir plus de précision, on n'a pas employé du levain de pâte pour le 

 procédé ordinaire, mais de la levure en pleine fermentation, comme pour le procédé nouveau. 



Pfite Pain froid. 

 / i''. I Ancien procédé. — ^q'^j^^o de farine blanche ont donné 77'' 63* 



o , , ) / Procédé nouveau. — Les ffruaux bruts (i5'',72o) et la farine blanche 



28 octobre. { i , -, 



(73"*, 720) représentant 100 kilog. ""de blé ont donné rag 107 



Il faut ajouter i'',8oo de farine de l'eau d'épuisement ou 2'^,75o de 



pâte ou 2'', ^00 de pain froid, ce qui fait qu'en réalité 100 kilog. 



de blé ont donné i3i 109 



( 



» Pour saisir la différence qu'il y a entre le rendement en pain blanc pro- 

 duit parle procédé ancien et le rendement donné parle procédé nouveau, il 

 faut ramènera loo kilogrammes de blé bluté, à 72'', 720 les résultats donnés 

 par l'ancien procédé el établir ainsi la différence comparative : 



Différence de rendement en pain blanc du nouveau et de l'ancien procédé. 



). Nous avons dit que la mouture employée est la quatrième, c'est-à-dn-e 

 celle qui a donné le rendement moyen ; elle a produit, 



1°. Farine blanche 72^,730, 



20. Gruaux bruis iîi'',720, 



pour 100 kilos de blé; nous négligeons ici une fraction de kilo qui se perd 

 pendant l'opération. 



» Pour le procédé ordinaire de panification on a employé seulement la fa- 

 rine blanche, c'est-à-dire 72'', 720 de farine pour 100 kilogrammes deblé, ce 

 chiffre représente l'ensemble des farines blanches du commerce. Pour le 

 procédé nouveau on a employé la farine blanche aussi bien que les gruaux 

 bruts d'où l'on a extrait trois pour 100 de débris de sou par le tamisage, ce 

 qui donne un blutage à 85,44o pour 100 ou uneextraction de son de 1 4'',56o. 



C. R., .857, '" Semestre. (T. XLIV, N» 9.) ^O 



