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CHIMIE ORGANIQUE. — Sur lafermeiitciUon alcoolkjue; parM. Berthelot. 

 (Commissaires, MM. Chevreiil, Dumas, Balard.) 



« On a réuni dans un groupe commun et désigné sous le nom générique 

 de sucres tous les corps susceptibles d'éprouver la fermentation alcoolique. 

 Le sucre de canne est le type de ce groupe dont il constitue le terme le plus 

 anciennement connu; auprès de lui sont venus se classer le sucre de raisin 

 ou glucose, le sucre de canne interverti par les acides, le sucre de lait qui 

 ne devient fermentescible qu'après avoir subi cette même action des acides, 

 enfin, tout récemment, le melitose. 



» Tous ces corps, soumis à l'action de la leviire de bière, sont aptes à 

 produire de l'alcool et de l'acide carbonique ; dans d'autres conditions, ils 

 fermentent avec génération d'acrde lactique et d'acide butyrique. Tous sont 

 neutres et représentés dans leur composition par du carbone et de l'eau ; 

 tous enfin jouissent de certaines propriétés générales, telles que celle de 

 s'unir aux bases énergiques, de se détruire avec une grande facilité sous l'in- 

 fluence de la chaleur et sous l'influence des réactifs. 



» Dans le cours de mes recherches sur la synthèse des corps gras neutres, 

 j'ai été conduit à rapprocher des sucres proprement dits un grand nombre 

 d'autres substances qu'en éloignait jusqu'ici l'absence de fermentation au 

 contact de la levure. La glycérine, la mannite, la dulcine, etc., et les sucres 

 eux-mêmes jouissent en effet de propriétés communes d'une extrême impor- 

 tance : ces corps s'unissent aux acides et forment des combinaisons neutres 

 analogues aux corps gras par tous leurs caractères : ce sont de véritables 

 alcools polyatomiques. Neutres comme les sucres véritables, douées d'un 

 goût, d'une solubilité semblables, la glycérine, la mannite, etc., s'miissent 

 de même que les sucres avec les bases puissantes et sont transformées d'une 

 manière analogue par les agents chimiques; elles ont d'ailleurs à peu près 

 la même composition centésimale que les- sucres proprement dits et se repré- 

 sentent par des formules du même ordre, dont le carbone est un multiple 

 de 6. Seulement, tandis que les sucres renferment l'hydrogène et l'oxygène 

 dans les proportions convenables pour former de l'eau, la glycérine, la 

 mannite, etc., contiennent un excès d'hydrogène, différence qui correspond 

 à une plus grande stabilité. 



» Ces analogies m'ont conduit à chercher s'il ne serait pas possible de 

 faire éprouver à la glycérine, à la mannite, etc., les mêmes phénomènes de 

 fermentation que manifestent les sucres proprement dits, et principalement 

 de provoquer dans tous ces corps la fermentation alcoolique. 



