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M J'ai en effet réussi à faire fermenter directement la glycérine, la man- 

 nite, la dulcine, la sorbine, avec production d'alcool et d'acide carbonique. 

 Seulement cette fermentation s'accompagne en général d'un dégagement 

 d'hydrogène, ce qui est une conséquence de la composition des corps fer- 

 mentescibles. J'ai égal^ement provoqué la fermentation lactique (i) et la fer- 

 mentation butyrique de plusieurs de ces mêmes substances. 



» Si le résultat de ces«expériences est analogue à la fermentation alcoo- 

 lique des sucres, les conditions en sont assez différentes, soit au point de 

 vue du temps fort long qu'elles exigent, soit aujpoint de vue des agents em- 

 ployés pour les produire (carbonate de chaux et caséine»). D'ailleurs, dans 

 ces conditions, la formation de l'alcool n'est jamais précédée par la transfor- 

 mation préalable de la mannite, de la glycérine, etc., en sucre proprement 

 dit. En poursuivant ces observations, j'ai été conduit à chercher si -ces 

 mêmes conditions, très-distinctes de l'enl^loi de la levure, pourraient pro- 

 voquer également la fermentation alcoolique des sucres proprement dits, 

 celle du sucre de lait, celle enfin de diverses substances transformables en 

 sucre sous l'influence de^acides, telles que la gomme et l'amidon. Dans ces 

 circonstances, la fermentation alcoolique des trois derniers corps n'est pas 

 précédée par leur métamorphose en sucre proprement dit. Cette fermenta- 

 tion paraît donc directe, aussi bien que celle delà mannite et delà glycérine. 



» En exposant les résultats de ces observations, j'en discuterai les condi- 

 tions multiples, et je chercherai, autant que possible, à analyser le rôle des 

 diverses substances dont la présence est indispensable à l'accomplissement 

 des phénomènes. Ces expériences réclament le concours d'une température 

 inférieure à 5o degrés; elles exigent pour s'accomplir plusieurs semaines ou 

 même plusieurs mois; elles ne donnent pas seulement naissance à de l'al- 

 cool, mais aussi à plusieurs autres substances formées simultanément. Il est 

 d'ailleurs nécessaire de faire intervenir l'eau, milieu commun de toute fermen- 

 tation, le carbonate de chaux et une matière azotée de nature animale ou analo- 

 gue. Sans carbonate de chaux, la mannite, la glycérine, etc., ne peuvent, dans 

 les circonstances ordinaires, donner lieu à la formation alcoolique. Si l'on 

 opère avec les sucres proprement dits, la présence du carbonate de chaux 

 n'est plus indispensable ; toutefois, elle exerce encore une influence marquée 

 sur les phénomènes, et augmente la proportion de l'alcool formé. Dans ces 

 expériences, le carbonate de chaux paraît agir en maintenant la liqueur 

 neutre par la saturation des acides produits et en dirigeant dans un sens dé- 



(i) Voir Fremy, Comptes rendus, tome IX, page 166. 



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