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terminé la décomposition du corps azoté qui provoque la fermentation ; j'ai 

 pu d'ailleurs, en opérant avec le glucose, remplacer le carbonate de chaux 

 par un grand nombre d'autres corps propres à remplir la même fonction 

 neutralisante, tels que les carbonates terreux, divers carbonates et oxydes 

 métalliques, tels enfin que des métaux mêmes, le fer et le zinc. La plupart 

 de ces essais ont été reproduits en même temps d'une manière comparative 

 avec la levure de bière. • 



» L'étude du corps nécessaire pour provoquer ces métamorphoses, celle 

 du ferment, a particulièremeBt'fixé mon attention. Ce ferment était, en gé- 

 néral, formé par dt la caséine; mais toute igiatière azotée de nature ana- 

 logue est apte à exercer la même influence. Les expériences très-variées que 

 j'ai faites sur ce point confirment d'ailleurs et étendent les recherches déjà 

 anciennes de M. Colin ( i) sur le rôle de ces corps dans la fermentation al- 

 coolique du sucre. Aucune substaftce azotée, en dehors de la catégorie pré- 

 cédente, n'a provoqué les mêmes phénomènes. 



» L'influence des matières azotées tient à leur composition et non à leur 

 forme; car on opère les mêmes changements avec les substances les plus 

 diverses, et notamment avec la gélatine, composé artificiel dénué de toute 

 structin-e proprement dite. Le développement d'êtres organisés particuliers 

 n'est d'ailleurs nullement nécessaire; on peut l'éviter en opérant à l'abri du 

 contact de l'air : la fermentation n'en est ni entravée, ni même ralentie. Dès 

 lors, dans ces expériences, la cause de la fermentation paraît résider dans la 

 nature chimique des corps propres à jouer le rôle de ferments, et dans les 

 changements successifs qu'éprouve leur composition. Ces changements sont 

 encore peu connus; mais il sont attestés par un phénomène caractéristique 

 et que ne présente pas l'action de la levure de bière sur le sucre. En même 

 temps que la mannite se détruit, la matière azotée se décompose sans pour- 

 rir, et perd, sous forme gazeuse, presque tout l'azote qui entre dans sa con- 

 stitution. Ainsi le corps sucré et le corps azoté se décomposent en même 

 temps, en exerçant l'un sur l'autre une influence réciproque. 



» Quelle est la nature intime de ce double phénomène et sa relation avec 

 les actions de contact (a) auxquelles ressemble tant celle de la levure de 

 bière sur le sucre, c'est ce que nous ignorons encore presque compléte- 



(i) Thenard, Traité de Chimie, tome V, page 63 (i836). — Colin, Annales de Phy- 

 sique et de Chimie ; 2" série, tome XXVIII, page 128, et tome XXX, page 42. 



(2) Tlienard, loco citato. — Mitscherlicli , Annales de Chimie et de Physique; 2" série, 

 tome VU, page 3o, etc. 



