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 ment. Seulement on est conduit à penser que l'action des matières azotées 

 et celle de la levure de bière elle-même dépendent, non de leur structure 

 organisée, mais de leur nature cliimique, de même que l'action de l'émul- 

 sine sur l'amygdaline, de la diastase sur l'amidon, du suc pancréatique sur 

 les corps gras neutres; de même que l'action de la glycérine sur l'acide 

 oxalique, de l'acide sulfurique et des corps électronégatifs sur le sucre de 

 canne (inversion), sur l'alcool (éthérification) et sur l'essence de térében- 

 thine (modification isomérique). L'action de la diastase, de l'émulsine, du 

 suc pancréatique a pu être éclaircie jusqu'à un certain point, parce que ces 

 substances agissent à l'état de dissolution; la levîire ne se prête pas à ce 

 genre de contrôle. Mais l'efficacité analogue, quoique moins prononcée, 

 que possèdent les matières azotées d'origine animale, même en l'absence de 

 toute structure organique spéciale et de toute formation d'êtres vivants, 

 tend à assimiler la fermentation alcoolique aux diverses fermentations pro- 

 voquées par l'émulsine, par la diastase et par le suc pancréatique. 



» Je vais exposer successivement les expériences que j'ai faites avec la 

 mannite, la dulcine, la glycérine, la sorbine, le sucre de canne, le glu- 

 cose, le sucre de lait, la gomme, l'amidon, enfin avec les diverses matières 

 azotées.... 



» D'après l'ensemble des faits que je viens d'exposer, la glycérine, la 

 mannite, la dulcine, la sorbine, le sucre de lait, le sucre de canne et le 

 glucose appartiennent à une même catégorie générale de composés orga- 

 niques, caractérisés non-seulement par ime composition, par des quali- 

 tés physiques et par des fonctions chimiques analogues, mais aussi par 

 la propriété singulière de se décomposer spontanément sous l'influence des 

 fennents azotés, en donnant naissance à l'alcool et aux acides lactique, 

 acétique, butyrique. Cette aptitude à fermenter, tout à fait prononcée dans 

 le glucose, déjà moins évidente dans le sucre de canne, moins encore dans 

 le sucre de lait et dans la sorbine, devient de plus en plus difficile à mettre 

 en jeu dans les matières qui renferment un excès d'hydrogène, telles que 

 la mannite, la dulcine et surtout la glycérine. Ces matières, plus stables 

 vis-à-vis de la chaleur et des réactifs, résistent aussi davantage à l'influence 

 des ferments azotés; mais les métamorphoses semblables qu'elles peuvent 

 cependant éprouver sous cette influence tendent à les rapprocher des sucres 

 proprement dits. 



« Si l'on considère que ces corps analogues se trouvent en abondance, 

 libres on combinés, dans les tissus des végétaux, qu'ils se rattachent direc- 

 tement aux principes insolubles qvii en forment la trame, enfin que la plu- 



