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» 1. La quantité d'eau que contient une truffe très-mûre et très-saine 

 est de 70 pour 100. La trulfe blanche en renferme 71,25. 



» IL Le parfum de la truffe possède une diffusibilité très-grande; il ne 

 paraît pas appartenir à la catégorie des huiles essentielles. 



« IIL La truffe réduite en pâte et délayée dans l'eau froide, donne une 

 liqueur trouble, jaunâtre, fortement aromatique, qui, passée à travers un 

 linge fin, puis chauffée jusqu'à l'ébullition, précipite une petite quantité 

 d'albumine végétale. 



" IV. Nous avons dit ailleurs qu'il suffisait de concentrer du suc de 

 champignons pour obtenir de la mannite cristallisée; la truffe contient 

 également de la mannite, mais en combinaison avec le bimalate de chaux. 

 Elle se rencontre aussi bien dans la truffe blanche que dans la truffe noire; 

 mais la première contient, en plus, luie petite quantité de pectine qui dis- 

 paraît lorsque le tubercule arrive à maturité. Il est permis de supposer 

 que c'est la pectine qui, pendant la vie du végétal, se convertit en man- 

 nite. 



» V. La décoction de truffe, abandonnée en assez grande quantité à une 

 température de 35 à 4o degrés avec de la levure de bière, n'a pas subi la 

 fermentation alcoolique, résultat opposé à celui que Vauquelin, Braconnot 

 et nous-mème, avons observé avec le champignon de couche. 



» VI. Parmentier avait déjà remarqué que la truffe contenait un acide 

 à l'état de liberté. Il suffit, en effet, de placer une certaine quantité de pulpe 

 récente de truffe sur une feuille de papier de tournesol pour obtenir la 

 réaction acide. Nous avons aisément constaté dans ce cryptogame la pré- 

 sence des acides citrique et malique; mais toutes les expériences entreprises 

 dans le but d'y découvrir la présence de l'acide fumarique ont été infruc- 

 tueuses. Nous rappellerons ici que ce dernier acide existe dans le champi- 

 gnon comestible. 



« VIL La truffe coupée en tranches minces et exposée à l'air ne tarde 

 pas à perdre le parfum qui la caractérise; elle répand à la suite une odeur 

 forte, désagréable {sui generis), qui provient de la madère grasse fixe. Son 

 extraction s'opère très-bien, mais toujours en petite quantité, à l'aide de 

 l'éther sulfurique, que l'on fait digérer avec le tubercule réduit en poudre. 

 On obtient alors une substance de consistance butyreuse, jaunâtre, cristalli- 

 sable en mamelons très-petits. A 35 degrés, elle coule à la manière d'une huile 

 épaisse. Les alcalis la dissolvent facilement à chaud, et la liqueur estprécipi- 

 tée lorsqu'on y ajoute une plus grande quantité d'eau. Les acides minéraux la 

 précipitent également, et la matière grasse réapparaît avec tous ses carac- 



