— 11 — 



wenn es sich um den Nachweis von Verfälschungen handelt. 

 Durch die Bestimmung des Gehaltes an wasserlöslichen und 

 alkohollöslichen flüchtigen Fettsäuren werden Verfälschungen 

 der Butter mit minderwertigen tierischen und pflanzlichen 

 Fetten und Nachahmungen von Butter als solche erkannt. Die 

 Ergebnisse der Bestimmung der Jodzahl und der Verseifungs- 

 zahl geben bei andern Fettarteu Aufschluss darüber, ob sie in 

 Bezug auf Abstammung richtig bezeichnet seien . Nachweis des 

 Phytosterins erleichtert die Erkennung von Pflanzenfetten in 

 Fettmischungen. Seitdem die Pflanzenöle hinsichtlich Gehalt 

 an characteristischen Stoiïen näher erforscht worden sind, lie- 

 fern auch Farbenreactionen der Oele gute Aufschlüsse zur Be- 

 stimmung der Abstammung. 



Wenn es sich bei Butter darum handelt, festzustellen, ob sie 

 Rahmbutter sei oder Vorbruchbutter, die als Nebenprodukt 

 bei der Käsefabrikation erhalten wird, wobei das Butterfett 

 eine Erhitzung erfährt, so gibt uns die Prüfung auf Anwesen- 

 heit von Enzymen die Grundlage für die Beurteilung. Rahm- 

 butter enthält noch Milchenzyme die Methylenblau entfärben. 



Die Erforschung der Veränderungen der Fette beim Lagern 

 haben zu Ergebnissen geführt, die Veranlassung geben, bei 

 der Prüfung auf Verdorbenheit nicht nur den Säuregrad zu 

 ermitteln, sondern auch auf Anwesenheit von Aldehyden zu 

 prüfen, sowie eine Farbenreaction auszuführen, die ein Talgig- 

 werden erkennen lässt, in besondern Fällen lassen auch der 

 Gehalt an Estern und, Oxyfettsäuren Zersetzungen bei Fetten 

 erkennen. 



Die Kontrolle von Fleisch und Fleischwaren ist in erster 

 Linie Aufgabe des Tierarztes ; in besondern Fällen haben Bac- 

 teriologen und Chemiker dabei mitzuwirken. Aufgabe der 

 Chemiker ist es, unzulässige Zusätze aufzudecken, z. B. Zu- 

 sätze von künstlichen Bindemitteln, von unzulässigen Konser- 

 vierungsmitteln, von künstlichen Farbstoö'en. Chemische Me- 

 thoden hiefür sind seit langer Zeit bekannt ; im chemischen 

 Laboratorium sind auch die Prüfungen auf Anwesenheit von 

 Zersetzungsprodukten der Fleischmasse vorzunehmen, sowie 

 Prüfungen auf Anwesenheit von Pferdefleisch. Die früher 



