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üblichen chemischen Prüfungsmethoden auf Pferdefleisch sind 

 ersetzt worden duch serologische Prüfungen. Es hat in der 

 Schweiz das biologische Verfahren zur Unterscheidung der 

 Eiweissstofte leicht in die Praxis der üntersuchungsaustalten 

 eingeführt werden können, da diese Anstalten die nötigen Sera 

 vom Schweiz. Gesundheitsamt beziehen können und besondere 

 Einführuugskurse für die Durchführung solcher Untersuch- 

 ungen veranstaltet wurden. Zur Zeit sind die Fälle noch nicht 

 häutig, in denen der Lebensmittelchemiker bei Fleischwaren- 

 uutersuchungen serologische Prüfungen vornehmen muss, es 

 ist aber voraus zusehen, dass serologische Eiweissditferen- 

 zierungen nach Uhlenhut später im Laboratorium des Nah- 

 rungsmittelchemikers vielseitigere Anwendung finden werden 

 bei der Untersuchung von Protein-Nährmitteln verschiedener 

 Art. 



Es ist vorhin vom Nachweis unzulässiger Konservierungs- 

 mittel die Piede gewesen ; es dürfen zur Konservierung von 

 Fleisch und Fleisch waren Kochsalz und Salpeter zugesetzt wer- 

 den; die Verwertung anderer Konservierungsmittel ist unzu- 

 lässig. Man hört nun vielfach die Ansicht, es sollte der Gesetz- 

 geber auch stärker wirkende Konservierungsmittel als zulässi.^ 

 erklären, und es wird diese Ansicht begründet mit Hinweis auf 

 die Giftigkeit der Zersetzuugsprodukte der Eiweissstoffe ; es 

 werden die zur Haltbarmachung von Fleischwaren und andern 

 Lebensmitteln nötigen Mengen an chemischen Konservierungs- 

 mitteln als weniger schädlich angesehen als die Stoffe, die sich 

 bei der Zersetzung von Fleisch bilden. Diese Ansicht ist kaum 

 anfechtbar, aber es darf bei der Entscheidung der Frage, ob 

 und in welchem Grade Konservierungsmittel schädlich sind, 

 nicht ausseracht gelassen werden, dass die chemischen Konser- 

 vierungsmittel nicht nur die Bactérien abtöten, sondern auch 

 die Wirkungen der Enzyme der Verdaungssäfte mehr oder 

 weniger autheben. Bei häufigem Genuss von Lebensmitteln, 

 die mit Borsäure, Salicylsäure, Benzoesäure, Fiuornatrium und 

 dergl. haltbar gemacht worden sind, werden die Enzyme der 

 Verdauungssäfte geschädigt oder zerstört werden, wodurch die 



