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servir à la fois leurs intérêts personnels et Tintérêt 

 public (1). 



RAPPORT 



SUR 



l'emploi du sucre pour améliorer le vin , 



par £ï\. "ift iBeamcQax'îf (2). 



L'analyse a appris que le jus de raisin , nommé 

 ïe moût , se compose de sucre , d'eau et de quel- 

 ques autres substances telles que le tartre et le 

 gluten, qui concourent k déterminer la fermentation, 

 et qui constituent ce qu'on appelle le ferment. C'est 

 de la proportion entre ces trois parties , le sucre , 

 l'eau et le ferment , que résulte la bonne qualité 

 du vin ; mais cette proportion est modifiée par di- 

 verses circonstances. Dans les pays méridionaux, la 

 matière sucrée abonde , le vin est à la fois doux 



(1) L'impression de ce Mémoire a été votée d'après le rapport 

 de M. Denien, ingénieur en ctief des ponts et chaussées. 



(2) Ce Rapport est le résultat du travail d'une commission ctiar- 

 gée de rexamcn de recherches sur l'amélioration des vins de 

 Maine et Loire , communiqué par M. Quetin , de Beaufort. 



