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pourra alors lui livrer des animaux plus tendres et à 

 tel degré d'embonpoint qu'elle l'exigera. 



Quant à substituer partout cette petite race à nos 

 grandes races du pays , je ne sais s'il n'y aurait pas 

 encore là des inconvénients et surtout pour l'hygiène 

 de la population de nos campagnes. La chair du porc 

 est à peu près la seule viande dont elle fait usage, et 

 en voyant combien elle nous donne de robustes soldats, 

 l'on doit penser que cette nourriture, dans ses condi- 

 tions actuelles, est essentiellement saine. Ces fibres 

 dures et compactes, riches en osmazôme et en géla- 

 tine, conviennent à des estomacs énergiques, que dé- 

 biliterait une viande molle et tout imprégnée de graisse 

 lorsque encore ce ne serait pas le tissu adypeux qui 

 seul formerait le chétif morceau de viande que pen- 

 dant cinq jours de la semaine le laboureur, et non pas 

 même à chaque repas , peut placer sur son pain? Ce 

 changement de nature dans la viande qui compose 

 toute la nourriture animale du paysan de l'Ouest serait- 

 il sans danger surtout dans notre climat? Si j'indique 

 cette restriction, c'est que l'on sait que plus on s'é- 

 loigne des pays froids, moins les substances animales 

 grasses sont une nourriture salubre pour l'homme , 

 tandis que leur usage se développe graduellement à 

 mesure qu'on se dirige vers le pôle, de telle sorte que 

 les peuples qui en sont les plus voisins peuvent im- 

 punément se nourrir et presque exclusivement du lard 

 et de l'huile des cétacés. 



Nous terminerons ici la partie de notre compte-rendu 

 qui a trait aux animaux , et l'on aura pu remarquer 

 combien nous sommes généralement portés à conser- 

 ver nos races indigènes, sauf à les améliorer, selon 



