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Nous nous occuperons d'abord de l'art de faire 

 le vin blanc; nous traiterons ensuite de la fabri- 

 cation du vin rouge. 



§. DU VIN BLANC. 



Pour bien comprendre les avantages des procéde's 

 que nous allons décrire, il est nécessaire de rap- 

 peler quels sont les principes qui constituent le jus 

 de raisin appelé le Moût. 



Ces principes sont le Sucre, la Fécule, le Mu- 

 cilage , V Albumine , le Gluten végétal, VExtrac- 

 tif, la Matière colorante , le Tannin , le Tartre , 

 ^ Acide malique et VEau. 



Sous le rapport de la fermentation , on considère 

 le moût comme composé de trois substances prin- 

 cipales : le sucre , l'eau et le ferment. Celte der- 

 nière substance se compose particulièrement de l'al- 

 bumine et du gluten végétal. 



Ces principes varient dans leurs proportions selon 

 la nature et la maturité du raisin. On obtient peu 

 de sucre du verjus, mais on y rencontre beaucoup 

 de mucilage, d'albumine, de gluten végétal et d'eau. 

 Ces principes sont convertis en matière sucrée, lors- 

 que , par la végétation et la cbaleur, le fruit passe 

 h l'élat de maturité. Dans les contrées méridionales, 

 la partie sucrée abonde ; elle est en faible quantité 

 dans les pays froids. 



Lorsque ces trois principes sont mélangés par 

 reffet de la pression du raisin et forment une masse 



