(215) 



suffisante , le ferment se porte sur la matière su- 

 crée , la décompose : le gaz acide carbonique s'ex- 

 hale, et l'alcotiol se forme. Si la matière sucrée do- 

 mine, le ferment sera insuffisant pour la dissou- 

 dre , le vin restera doux et liquoreux : tels sont 

 les vins du Midi. Si, au contraire, le ferment est 

 en excès , il n'emploiera qu'une de ses parties à dé- 

 composer la matière sucrée, l'autre restera en dis- 

 solution dans le vin , lui donnera de l'àcreté , et , 

 plus tard, le conduira à aigrir ou a graisser (i). 



Il résulte de ces observations que la vinification 

 n'est parfaite qu'autant qu'une juste proportion existe 

 entre les trois principes qui composent le moût. La 

 rétablir lorsqu'elle est altérée, constitue l'art de faire 

 le vin. Pour obtenir la proportion convenable, il 

 faut ou augmenter la quantité de la matière sucrée, 

 ou diminuer celle du ferment. 



Le premier moyen consiste à faire dissoudi'e du 

 sucre ou de la cassonnade dans le moût de raisin. 

 MM. Chaptal et Parmeniier ont fait sur celle com- 

 binaison des essais qui ont été couronnés de suc- 

 cès ; mais l'emploi de ces matières est tellement 

 dispendieux et accroît tellement le prix du vin , qu'il 

 n'est pas toujours avantageux d'en faire usage. 



(i) On prévient cette dernière altération, dans les vins blancs, 

 en mettant 234 hectogrammes de tartrate de pot sse (crème 

 de tartre ) par barrique de vin , dans ceux qui sont sujets a cette 

 disposition, ou bien en leur ajoutant le suc de 2 kilogrammes ds 

 cormes vertes. 



(iVofé de M. Desvaux), 



