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 Par l'auire moyen on se borne à diminuer la 

 masse du ferment. Les expériences que Fabronî et 

 lavoisier ont faites sur la baie du raisin , ont appris 

 que la partie sucrée est placée dans les cellules de 

 ce fruit et constitue le jus proprement dit, tandis 

 que le ferment se trouve dans les membranes qui 

 séparent les cellules dans lesquelles les liquides sont 

 déposés. Ces membranes , qui constituent la lie , 

 nagent d'abord dans le moût, puis forment un pré- 

 cipité par l'effet de leur pesanteur spécifique. En 

 séparant cette lie du moût , avant que la fermenta- 

 tion ait été déterminée, l'on parvient à diminuer 

 considérablement la masse du ferment et à rétablir 

 une juste proportion : tel est l'effet du procédé que 

 nous allons indiquer. 



Usage de la pompe. 



Au bas de la mai du pressoir , on pratique un 

 bassin assez grand pour contenir tout le moût qui 

 peut être obtenu dans un jour : ainsi , dans le cas 

 où le pressoir pourrait fournir douzie barriques, le 

 bassin devra avoir une assez grande capacité pour 

 les recevoir. Une pompe soutenue par des colliers 

 est adaptée à ce bassin et descend jusqu'à quelques 

 pouces au-dessus du fond. Le vin découle de la mai 

 dans ce bassin pendant tout le cours de la journée; 

 il y séjourne toute la nuit dans un état complet de 

 repos. Ce laps de temps suft^it pour que la lie se 

 précipite au fond. Le lendemain matin on fait pas- 

 ser le vin dans les tonneaux à l'aide de la pompe ; 

 mais comme elle ne va pas jusqu'au fond, elle ne 



