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 peut amener la lie. Quand tout le vin est pompe', 

 l'on fait descendre dans le bassin un ouvrier qai, 

 avec un baquet, retire la lie restée au fond. Cette 

 lie n'est pas pure , elle est mélangée de parties li- 

 quides et forme une liqueur épaisse. Mise dans des 

 tonneaux , elle dépose , et l'on peut quelques mois 

 après , par le soutirage , en retirer une quantité de 

 vin égale à peu près à la moitié. Ce vin est très- 

 dur et très-acre, tandis que celui provenu de la 

 pompe a une douceur et une légèreté qui en amé- 

 liore considérablement la qualité. 



La quantité de lie ou plutôt de vin de rebut qu'on 

 doit séparer de la masse générale du moût , conte- 

 nue dans le bassin , doit varier selon la maturité du 

 raisin. Si l'année a été froide et pluvieuse, comme 

 le ferment abondera, il faudra en séparer davan- 

 tage. Dans une année ordinaire, la proportion doit 

 être d'un douzième: ainsi, en admettant que le 

 bassin contienne douze barriques , une barrique se- 

 ra laissée pour vin de rebut. On conçoit qu'on peut 

 faire varier cette proportion, selon qu'on rapproche 

 plus ou moins du fond du bassin, l'extrémité in- 

 férieure de la pompe (i). 



(0 Un chimiste très-estimable, M. Sebille, a, dans un mé- 

 moire publié en i83o, indiqué un autre moyen d'extraire le fer- 

 ment. Il consiste à placer le moût dans des chaudières, et à 

 l'écumer après l'aycir amené à Tétat d'ébullition par l'action du 

 feu. Ce procédé produit de bons résultats, mais il présente, 

 dans son exécution , des difficultés qui le rendent impraticable à 

 beaucoup de propriétaires, La pompe est d'un usage plus simple 



