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§§ DU Vm ROUGE. 



Nous passons à l'art de faire le vin rouge. Kous 

 disons l'art, car le raisin abandonné à lui-même 

 tomberait en putréfaction. Ce n'est que par des 

 moyens artificiels qu'on obtient cette liqueur fer- 

 mentée appelée le vin (i). 



* Inconveniens du Brassage. 



La méthode la plus ancienne et encore la plus 

 répandue , de fabriquer le vin rouge , dans les en- 

 virons de Saumur, consiste h jeter les grains de rai- 

 sin dans la cuve , à les remuer chaque jour jusqu'à 

 ce que la fermentation soit ternlinée, et alors on 

 fait passer le vin de la cuve dans les tonneaux. 



Le but qu'on se propose en agitant la masse de 

 vendange est d'empêcher que les grains qui sur- 

 nagent et forment ce qu'on appelle le chapeau, 

 ne contractent de l'acidité par leur contact avec l'air 

 atmosphérique. Mais cette opération ne peut pré- 

 venir complètement l'effet que l'on redoute ; les 

 grains, à peine refoulés dans le moût, remontent 

 h la surface , et l'acide acétique commence à se for- 

 mer. Aussi la plupart des vins rouges ont un prin- 



(i) Les fruits sucrés en général, abandonnés k eux-mêmes, 

 passent par les divers degrés désignés par les fermentations al- 

 coholique et acide; et nous avons la certitude qu'il se forme 

 souvent alors de l'étlier acétique, avant que l'ensemble passe à 



l'état de putréfaction. 



( Note de M. Desvaux). 



