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cîpe d'acidité qui se développe quelquefois dans la 

 barrique et fait tourner le vin au vinaigre. 



Le brassage quotidien présente un autre incon- 

 vénient plus grand encore, c'est de laisser évapo- 

 rer, avec la chaleur, la partie spiritueuse et l'arorae 

 du vin. 



Eviter de brasser la vendange dans la cuve, du- 

 rant la fermentation , et cependant prévenir l'aces- 

 sence du chapeau , tel était le problème qui se pré- 

 sentait. On l'a résolu par un appareil qui empêche 

 les grains de se porter à la surface du moût, en 

 maintenant constamment leur immersion. Cet ap- 

 pareil est la cuve à double fond que nous allons 

 décrire. 



** De la Cuve à double fond. 



Je suppose une cuve ayant la forme d'un cône 

 tronqué, et d'une capacité à contenir douze barriques 

 indépendamment du marc. ( Voyez PlANCHE X ). 

 A huit pouces au-dessous du jable, on cloue des 

 tasseaux qui servent à soutenir un fond parsemé de 

 trous de deux ou trois lignes de diamètre, et dis- 

 tans l'un de l'autre d'un pouce environ. On jette 

 dans la cuve les grains de raisin jusqu'à ce que la 

 masse soit parvenue à la hauteur des tasseaux. On 

 place sur ces tasseaux le fond troué qu'on fixe so- 

 lidement, puis on ferme la cuve par un couvercle 

 auquel on pratique un trou d'un pouce de dia- 

 mètre, pour laisser passage au gaz acide carbo- 

 nique qui doit se dégager. La fermentation ne tarde 

 pas à s'établir, la masse de vendange tend alors à 



