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se gonfler ; mais comme le fond troué est fixé de 

 manière à ne pouvoir être soulevé, les grains de 

 raisin sont contenus, le jus seul passe au travers 

 des trous et s'élève jusqu'au jable. Par ce moyen, 

 la vendange , constamment baignée dans le moût , 

 ne peut aigrir , la fermentation s'opère en vase 

 clos, et parcourt toutes ses périodes sans trouble. 

 Lorsqu'enfin le moût a passé à l'état vineux, et que 

 k moment est venu de le mettie dans les tonneaux , 

 la cuve est ouverte pour la première fois; elle ré- 

 pand alors un parfum qui ne se rencontre pas dans 

 les cuves soumises à un brassage journalier usité 

 d'après l'ancienne méthode. 



*** Du Foulage. 



Ayant signalé les avantages de la cuve à double 

 fond , nous devons maintenant parler du foulage : 

 opération pratiquée avec succès en Bourgogne, dans 

 le Bordelais et dans tous les pays où l'art de faire 

 le vin est porté à un très -haut degré de perfec- 

 tion. 



La fermentation ne peut s'établir complètement 

 qu'autant que le grain de raisin a été brisé. Si , 

 au contraire, 11 est encore dans toute son intégrité 

 lorsqu'il est jeté dans la cuve, 11 reste stationnaire , 

 le jus n'est point transformé, en alcohol , la partie 

 colorante n'est point extraite de la pellicule. 



Dans son traité sur l'art de faire le vin, M. Chap- 

 tal recommande fortement le foulage. Il s'exprime 

 ainsi , page 8o : « Le raisin ne saurait éprouver 

 « de fermentation spirltueuse si, par une pression 



