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>i convenable , on n'en extrait pas le suc pour le 

 » soumettre à l'action des causes qui déterminent 

 )) le mouvement de fermentation. 11 suit de cette 

 » vérité fondamentale, que non seulement on doit 

 )> employer les moyens nécessaires pour fouler les 

 3> l'aisins , mais que l'opération ne sera parRille 

 » qu'autant que tous les grains le seront égale- 

 j> ment. Sans cela , la fermentation ne saurait mar- 

 « cher d'une manière uniforme , le suc exprimé 

 » terminerait sa période de décomposition avant 

 « même que les grains qui ont échappé au foulage 

 y eussent commencé la leur; ce qui, dès-lors, pré- 

 » senterait un tout dont les élémens ne seraient pas 

 y> en rapport. Cependant , si on examine le pro- 

 y> duit du foulage déposé dans la cuve, on se con- 

 3> vaincra que la compression a toujours été im- 

 3) parfaite : il suffit de réfléchir un instant sur les 

 >•> procédés grossiers employés pour fouler les rai- 

 31 sins, pour ne plus s'étonner de l'imperfection des 

 31 mêmes résultats. 3) 



Lorsque les avantages du foulage sont si évidens , 

 on est étonné qu'une opération de cette importance 

 soit presqu'ignorée dans le département de Maine 

 et Loire, pour la fabrication du vin rouge. Il est 

 vrai qu'en remuant chaque jour la masse de ven- 

 dange, on brise quelques grains, mais l'expérience 

 apprend qu'il en échappe plus des trois quaiis (i). >^ 



(i) C'est ce que constate encore l'expérience de l'une des per- 

 sonnes chargées de comnjunjfjuer ses réflexions sur le Mémoire 

 de M. De Beaurep^ard, (_ 3[ofe de M. De-wauv). 



