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on fait bouillir quelques seaux de moût ; on les jette 

 dans la cuve lorsqu'elle est à moitié chargée, puis 

 on continue de la remplir. Ce foyer de chaleur, 

 placé au centre, détermine proniptement la fermen- 

 tation. 



• Le moment de décuver dépend de la qualité qu'on 

 veut faire dominer dans le vin ; il varie selon le de- 

 gré de couleur et de vigueur qu'on veut obtenir. 

 Ces diverses qualités résultent d'une fermentation 

 plus ou moins prolongée. Il est bien important; 

 par conséquent , de la suivre dans tous ses déve- 

 loppemens. Plusieurs moyens ont été proposés" le 

 meilleur est le thermomètre. Pour l'introduire dans 

 la cuve, l'on pratique deux trous qui se correspon- 

 dent, l'un dans le couvercle, l'autre dans le double 

 fond. Par ces deux trous , on fait passer un tuyau 

 de fer-blanc , du calibre d'un canon de fusil. A 

 l'aide d'une ficelle, on descend un thermomètre dans 

 le tuyau, jusqu'au centre de la cuve. Tant qu(? la 

 fermentation tumultueuse se développe, le degré de 

 chaleur s'élève ; il s'abaisse quand elle rétrograde. 

 C'est alors qu'il faut décuver, parce que le ferment 

 ayant achevé de convertir la matière suci'ée ou al- 

 cohol, rétroagirait sur les pépins, et donnerait de 

 l'âcreté au vin. 



Nous venons d'exposer les moyens d'améliorer le 

 vin blanc à l'aide de la pompe, et le vin rouge par 

 l'emploi de la cuve à double fond. En indiquant ces 

 procédés, nous n'avons pas proposé de ces théories 

 vagues que les faits démentent trop souvent ; nous 

 avons pour nous l'expérience de quinze années.. 



