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rine. Ils fournissent un pain, nourrissant à la vé- 

 rité , mais lourd et grisâtre : la pâte , ayant plus de 

 difficulté à lever, le pain qui en résulte est plus 

 déprimé. 



Les Fromens tendres se distinguent en deux sé- 

 ries : les Fromens rouges ou rougeâtres , et les Fro- 

 mens blancs ou d'un blanc-jaunâtre. Les premiers 

 sont les plus universellement répandus , et donnent 

 en général , de belle farine et de beau pain ; mais 

 les seconds, tels que le Talavera ^ la Touzelle , le 

 Blanc-Zéé , et plusieurs autres , passent avec raison, 

 pour être supérieurs pour la qualité de leurs farines. 

 Cependant il est certain que des boulangers ont 

 jeté de la défaveur dans certains cas sur les pro- 

 duits des fromens blancs. Ils les ont accusés de faire 

 une pâte trop courte et moins liée que celle des 

 Fromens rouges , tandis qu'ailleurs on s'en louait. 

 Voulant connaître pourquoi, dans un même dépar- 

 tement , celui de Maine et Loire , on pouvait porter 

 un jugement aussi opposé , nous avons étudié le 

 Froment blanc de deux arrondissemens différens. 

 Ayant constaté que c'était le même, nous avons ce- 

 pendant remarqué que celui de l'arrondissement de 

 Segré , dont on se plaignait , avait toute la supé- 

 riorité des Fromens blancs tendres; tandis que ce- 

 lui de l'arrondissement de Baugé renfermait un cer- 

 tain nombre de grains glacifs. 



Comme nous avons éprouvé , par les moyens ana- 

 lytiques ordinaires , que les Fromens glacés renfer- 

 fermaient plus de gluten que les Fromens tendres; 

 nous avons dû en conclure que la présence des 



