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grains glacifs donnait à la farine la qualité de duc- 

 tilité qu'on recherche , à la pâte qui en provenait : 

 qualité qui manquait au Froment blanc de l'arron- 

 dissement de Segré , dans lequel nous n'avons pu 

 trouver un seul grain glacé. 



Puisqu'il est prouvé que la présence du gluten 

 est nécessaire pour faire une pâle liée et un pain 

 savoureux , il est facile de suppléer à ce manque 

 de l'un des principes du pain, en y faisant les ad- 

 ditions convenables. 



Nous ne sommes pas persuadés que le gluten 

 n'éprouve , dans la panification ni dans la digestion, 

 aucune altération , ainsi qu'on Ta avancé ; mais ce 

 qu'on ne peut lui refuser , c'est d'absorber trois fois 

 son poids d'eau ; c'est de concourir à faire une pâte 

 liée , et à déterminer la formation des yeux dans 

 le pain, par la vapeur qu'il laisse échapper, dès 

 que la température atteint 55" ; tandis que l'eau ne 

 s'unit et se combine à la fécule qu'à un degré plus 

 élevé. D'après ces propriétés, ou bien l'on ajoutera 

 de la gélatine animale à la fécule du Froment ten- 

 dre , ainsi qu'on l'a fait pour opérer la bonne pa- 

 nification de la fécule de Pomme de terre (1) ; ou 

 bien on y ajoutera une petite quantité de froment 



(d) On peut opérer la panification de la fécule de pomme de 

 terre d'après le procédé de M. Ganal : on fait une sorte de colle 

 par un mélange de; 40 kilog. de fécule et 20 kilom. d'eau ; le 

 mélange bien fait , on ajoute 10 kilog. de fécule et 10 kilog. de 

 farine de fooment et 25 centièmes de parties sucrées ; ensuite le 

 levain et la cuisson se font à l'ordinaire- 



