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glacé : telle qu'un dixième ou moins même , sui- 

 vant les degrés convenables et relatifs à la nature 

 des blés mélangés. 



Les proportions les plus favorables dans du pain 

 de première qualité , ont été : 



Fécule 50. 



Gluten 17. 



Eau 33. 



Total. . . 100. 



Et il paraît que tout pain qui se rapprochera le plus 

 de ces proportions , sera le meilleur. D'après cela, 

 il est naturel de fournir un peu de gluten aux 

 fromens qui n'en offriraient pas une proportion suf- 

 fisante , tel que le froment qui a été l'objet de ces 

 observations. 



Dans beaucoup de parties de l'Europe, à la 

 vérité les moins avancées en civilisation , on préfère 

 les Blés durs aux Blés tendres ; et nous devons 

 convenir que pour celui qui ne peut pas avoir du 

 pain frais , tous les jours ^ le pain fait avec du fro- 

 ment glacif ^ est moins blanc , à la vérité , mais 

 plus agréable au goût, ne durcit pas aussi promp- 

 tement et paraît mieux nourrir ; ou au moins il est 

 incontestable que la digestion s'en fait moins promp- 

 tement. Aussi , pour lui procurer cette qualité de 

 fraîcheur, met-on quelquefois du seigle avec le fro- 

 ment. 



Les Fromens durs ne donnent que 70 parties 

 de pain sur 100 parties de farine brute ; tandi» 



