22 MARCEL BAUDOUIN 



petite et irrégulière, qu'on peut appeler Patte de première re- 

 pousse. 



Quand on arrache celle-ci, au bout d'un an, on l'appelle vul- 

 gairement, dans le pays, Zapatera. 



La pince nommée Carrasquena (1), étant plus belle et plus 

 Yolumineuse, est plus charnue. Par suite de son développement 

 plus considérable et de la plus grande finesse de ses chairs au 

 point de vue gustatif, elle est, en conséquence, plus estimée des 

 consommateurs, et se vend plus cher dans les rues de Séville et 

 en Andalousie que la Zapatera (2). 



Économie domestique. — Il est intéressant aussi de dire com- 

 ment on fait cuire les pinces du Gelasimiis Tangeri (3). Cette 

 préparation culinaire est très simple et est analogue à celle 

 qu'utilisent nos ménagères pour les Crabes et les Crevettes. 



On place les dites pattes dans de l'eau douce, que l'on fait 

 bouillir pendant longtemps, en prenant soin qu'aucune des 

 pinces ne dépasse le niveau du liquide : ce qui la ferait noircir 

 et lui enlèverait toute valeur! Il est nécessaire d'écumer fré- 

 quemment l'eau de coction, afin que les pattes restent bien 

 propres et aient meilleur goût. La cuisson terminée, on les 

 sépare du liquide et les laisse sécher. 



C'est à Y état sec qu'on les livre à la consommation publique : 

 ce qui les différencie des Crevettes vendues cuites et des Écre- 

 visses mangées en buisson en France. 



Et, en réalité, dans le sud de l'Espagne, elles constituent, non 

 seulement un aliment commun dans les rues à Séville pen- 

 dant la foire, mais un hors-d' œuvre, très connu et très appré- 

 cié sur toutes les tables bourgeoises de l'Andalousie. De plus, 



(1) Carrasquena signifie « rude, âpre au toucher ». Cette dénomination est 

 sans doute en rapport avec le caractère générique du G. Tangeri, c'est-à-dire 

 la présence de nombreuses granulations calcaires sur sa carapace et sur la 

 grosse pince. 



(2) Zapatero signifie cordonnier. 11 est possible que le nom de Zapatera n'ait 

 pas pour origine Zapatero, mais Zapa seulement, qui veut dire « pioche, 

 ongle », et « peau de chien de mer, imitant le chagrin ». La patte de première 

 repousse est, en effet, irrégulière comme une peau de chagrin. 



(3; H L., dans le Dict. d'Hist. natur. de d'Orhigny, [article Gélasime, p. IjO, 

 t. VI, i'"' partie], prétend « qu'on ne mange point » ces crabes. — Certes, on 

 ne mange pas les corps; mais ce mémoire prouve le contraire, au moins en 

 ce qui concerne l'Espagne et la grosse pince ! 



