qu'elle a sa consistance de la terre seulement, qui à été un peu 
altérée et changée * 
Que sont les truffes dont il est ici question ? Avant de répondre, 
il importe de rapprocher de ce qui vient d’être dit un certain 
nombre de données tirées d’autres auteurs. Dioscoride (1° siècle 
après J.-C.) décrit la truffe d’une façon très sommaire : « Les 
truffes, dit-il, sont des racines globuleuses, sans feuilles, flaves- 
centes, qu'on déterre au printemps. On les mange crues et cuites 
(Liv. I, 139). » De son côté Galien (IT° siècle après J.-C.) dit : 
« Les truffes doivent être rangées parmi les racines ou les bulbes 
n'ayant nulle qualité prononcée ; c’est pourquoi ceux qui les uti- 
lisent s’en servent comme d’excipient pour les condiments, comme 
on fait pour d’autres substances dépourvues de qualités, inoffen- 
sives et ayant un goût aqueux (De Alim. fac. Hiv. IV). 
Enfin, donnée très intéressante et très importante pour l’iden- 
tification que nous tentons de faire, Pamphile, grammairien 
d'Alexandrie, du milieu du I‘ sièele, dans son livre zepi l'\o55@v 
rot XsËéwy, explique, à ce que nous rapporte Athénée (Liv. IL, 21), 
qu'on appelle hydnophylle, c'est-à-dire « feuille de trufte » ou 
«herbe de truffe », une herbe (xéx) qui naît au-dessus de la trufte 
et à laquelle on reconnaît la présence de celle-ci. 
Nous pouvons maintenant sans hésitation reconnaître dans la 
truffe des auteurs grecs le Terfàs des Arabes, que l’on rencontre 
sur tout le littoral de la Méditerranée et dont M. Chatin a Fes 
une série d'espèces (Terfezia Leonis, T. Boudieri, T. Clavery 
T. Hoœfizi, T. Metaxasi, T. Goffartii, Tirmania africana). Ces 
on ne nel que de loin la truffe du Périgord; ee sont des 
tubereules blanchâtres, à périderme lisse, à odeur et saveur nulles 
ou faibles, à chair ordinairement d’un blane jaunâtre, sauf toute- 
fois une espèce grecque, assez commune dans le Péloponnèse et la 
Thessalie, dont la chair brune est veinée de blane et qui forme la 
transition des Terfeziu aux Tuber ; toutes ces truffes sont prin- 
tanières. Toutes présentent cette particularité que leurs plantes- 
nourrices ne sont pas, comme pour nos trufies, de grands arbres 
chênes, ete.), mais d’humbles Cistinées (cistes et hélianthèmes) qui 
couvrent à peine le sol et dont la présence signale celle des truffes. 
‘Propos de table, liv. IV, 2° question. 
