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I! s’agit sans doute ici de fonges naissant dans les bois de hêtres, 
et non de champignons naissant sur les hêtres {faginei) ou sur 
les frênes (farnei). lei encore je serais volontiers d'accord avec 
Dierbach * pour y voir la chanterelle (Cantharellus cibarius Fr.). 
Mais je cesse de pouvoir le suivre quand il veut voir dans les fun- 
. guli d'Apicius la Psalliota campestris, ainsi que les petits cham- 
pignons comestibles comme Chtopilus Prunulus, Marasmius sco- 
rodontus, ete. Dans toutes les recettes d’Apicius où il en est 
question, le mot funguli est donné comme synonyme de spongiolt 
(spongioli sive funguli). 
Les champignons comme aliment. — Le passage suivant de 
Pline montre tout le cas que les Romains faisaient de ce mets si 
recherché de nos jours. 
«Il nous plaît de présenter quelques observations sur la cuisson 
qui S'appliquent à ce genre tout entier, quand nos deliciæ pré- 
parent de leurs propres mains ce mets seul, et qu’elles s’en ré- 
galent d'avance en imagination, armées de couteaux à manches 
d’ambre ou d’ustensiles d'argent (XXIL 47 ). » 
Cicéron, qui n’a pourtant pas une renommée de gourmet, men- 
tionne plusieurs fois les fonges dans ses Epistolæ ad familiares. 
Dans une lettre à Paetus, les fonges représentent d’une manière 
générale le foyer de Paetus, l'hospitalité que Cicéron demandera 
à son ami. « Tant que sera ici notre préfet des mœurs (Jules 
César), je me soumettrai à ton autorité (c'est-à-dire je resterai à 
Rome), mais quand il sera parti, je me transporterai auprès de 
tes fonges (cum vero aberit, ad fungos me tuos conferam. Liv. IX, 
lettre 15). » Ecrivant à Dolabella, il lui rappelle les bons repas 
qu'ils ont faits chez leur ami Nicias. « As-tu done oublié, lui dit- 
il, ces fonges de chez Nicias? (oblitusne es igitur fungorum illorum 
quos apud Niciam? Liv. IX, lettre 10). » Une lettre à Gallus 
indique peut-être une des causes pour lesquelles on en vint à 
apprèter avec tant de soin les champignons : « La loi somptuaire, 
qui semble avoir favorisé la frugalité, m'a fait du tort. En effet, 
ces nobles personnages, voulant mettre en honneur les fruits de 
la terre, qui sont exeeptés par la loi, apprêtent des fonges, des 
1 Ouvrage cité, p. 24. 
