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«helvelles » et toutes sortes d'herbes de telle façon que rien 
| ne saurait être plus exquis. Et comme j'étais tombé sur ces 
# herbes dans le dîner des augures chez Lentulus, j'ai été pris 
| d’une telle diarrhée qu’elle commence aujourd'hui seulement à 
se calmer (.…. fungos, helvellas, herbas omnis ita condiunt ut 
L nihal possit esse suavius. Liv. VIL, lettre 26). » Les helvelles dont 
il est ici question ne sont point les champignons que Linné a 
baptisés de ce nom. D’après Festus, dans son De Verborum 
significationibus, c'étaient des olera minuta, de petits légumes 
ou des légumes hachés; de même d’après le glossaire de Phi- 
loxène (Axyayépra). Voilà un témoignage de Cicéron qui n’est 
guère favorable aux végétariens. 
On remarquera que les auteurs les plus anciens que nous ayons 
cités, Plaute, Horace et Cicéron, ne mentionnent que les fonges, 
7 ce qui semblerait indiquer que, comme notre mot champignon, le 
ù mot fonge était le terme le plus général et s’appliquait à toutes 
| les espèces de champignons. 
: Les Romains établissaient, au point de vue comestible, une 
ee hiérarchie des champignons au sommet de laquelle tous sont 
d'accord pour placer le bolet; au-dessous la truffe: en bas les 
fonges et les fonges à cochons. 
« Nous rompons la terre nourricière qui recouvre notre sommet 
délicat, dit Martial dans ses ORNE nous, truffes, fruits qui venons 
immédiatement après les bolets!, » 
Et un peu plus haut : « On lâche facilement de l'argent et de 
l'or, un manteau et une toge: il est difficile de lâcher des 
bolets?. » 
Dans les Apophoreta, le plat sur lequel on servait les bolets 
(boletaria) se plaint de servir à un usage moins noble : 
: Tubera 
Rumpimus altricem tenero quæ Lars terram 
Tubera, boletis poma secunda sum 
(imite XI, 50). 
à Boleti 
Argentum atque aurum, facile est, lænamque togamque 
Mittere : boletos mittere difficile est. 
(Ibid. XIII, 48). 
