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qui l’habite ne fait pas de difficulté pour nous montrer les fleurs 
dont elle se sert pour cailler le lait et confectionner son fromage. 
C’est tout simplement les fleurons du Cynara humilis, une plante 
commune au bord de tous les chemins de Majorque; elle porte 
dans le pays le nom de cart-formajer; on peut aussi employer le 
Cynara parer L. sauvage, la plante cultivée ne contient 
pas de Labfer 
Nous avons me de les indications fournies par la fermière de 
Fénalixt; elles sont exactes : la macération à froid des fleurons 
contient une cCaillette très active. 
Mais à ce sujet Mme Doux, à laquelle nous devons également 
des remerciements pour les soins qu’elle avait bien voulu prendre 
de notre correspondance, nous avait signalé une coutume campa- 
gnarde pour cailler le lait. Dans ce liquide bouilli on introduit 
une jeune branche de figuier fendue en croix; au bout de fort 
peu de minutes, le lait bouilli est caillé. Cette observation ne 
manque pas d'intérêt, car on sait que la caillette de veau ou de 
porc est sans action sur le lait bouilli. 
Nous avons fait à ce sujet quelques observations : 
L'expérience que nous vîmes faire à Palma par Mme Doux, la 
femme de notre cicérone à travers l’île, consistait à couper 
l'extrémité d’une branche de figuier de 8 à 10 centimètres de 
long, d'y pratiquer, du côté de la section, deux entailles longitu- 
dinales en croix, de façon à fendre cette extrémité sur une 
longueur de deux centimètres environ; enfin, de plonger la partie 
incisée dans le lait à coaguler 
Le ferment coagulant agissait sur le lait cuit rapidement et à 
une température assez élevée puisque Mme Doux, pour commencer 
son expérience, n’attendait pas que le liquide fût refroidi 
Nous avons répété les expériences à plusieurs reprises, à notre 
retour des Baléares. Celles que nous fimes au printemps en 
employant les branches portant des bourgeons non épanouis 
réussirent; il n’en était plus de même lorsque nous employions 
des branches eueillies en été. Ces essais furent repris en hiver 
1904, les résultats furent très satisfaisants, à part quelques insuc- 
cès qui semblent provenir du fait que le ferment n’est actif que 
dans le voisinage des bourgeons, et à la condition, toutefois, que 
les rameaux soient suffisamment succulents. 
