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En employant des branches de 3 à 4 millimètres d'épaisseur 
ou en prenant des parties quelconques situées à 20 ou 30 cm. du 
bourgeon terminal, la coagulation n'eut re ni sur le lait cru, ni 
sur le lait bouilli même après 2 h. 1/2 à 
Ces causes d’insuecès étant ne nous refîimes une série 
d'expériences à diverses températures, sur le lait cru et sur le 
lait cuit. Dix flacons d’'Erlenmeyer furent remplis d'une quantité 
égale de lait, puis soumis pendant einq minutes au bain-marie, 
dans de l’eauchauffée à la température choisie pour l'expérience. 
On introduisit en même temps dans les dix flacons des branches 
de Ficus, préparées comme nous l'avons indiqué plus haut, en 
ayant soin de les cueillir aussi égales que possible, puis on nota 
pour chaque flacon le temps qui s'était écoulé depuis l’introduc- 
tion du rameau jusqu’à la coagulation du lait. 
Les tableaux suivants montrent la marche de ces PEER : 
Températures Temps minimum Temps maximum oyenne 
40° 5 minutes 8 min ses 6, 5 mines 
45° 5 5 
50° E:::2 Bi :5ù 38 » 
5 3 DR 1238:.:» 
La température la plus favorable pour la coagulation du lait 
est donc vers 50°, 
En opérant de même sur du lait qui avait été préalablement 
porté à la température de l’ébullition, le maximum d'activité du 
ferment se trouve être à une température plus élevée, comme le 
montrent les chiffres suivants : 
Températures Temps minimum Temps maximum Moyenne 
45° 5 min 10 minutes 7,7 minutes 
50° 23 5 + 65: 
55° Br ! MPEO | 48 » 
60° 5 458 LE 9 
65° 3 102 0...» 
70° Là D TER 15: 3 
80° 1-3 10:34 Dé : à 
C’est donc à 70° que la réaction marche le mieux; à une tem- 
pérature plus élevée le ferment est sensiblement atténué dans la 
rapidité de son action coagulante. 
S essais d'extraction du ferment, en faisant macérer des 
