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laborieuses une viande moins chère, de moindre qualité, 

 mais pourtant parfaitement saine et éminemment utile. Elle 

 arrive aux portes de la capitale et des principales villes , mais 

 ne peut y être introduite, parce que les bestiaux de pre- 

 mier choix ont une faveur , par cette raison qu'ils ne paient 

 pas plus. 



On répondra à cela , les animaux qui sont abattus en-dehors 

 de Paris , par exemple , ne sont pas entièrement perdus pour 

 cette ville , les meilleurs morceaux entrent comme viande à la 

 main, parce que les morceaux de choix peuvent payer un 

 droit élevé. Voilà qui est bien; mais ce sont encore des aliments 

 destinés aux riches pour lesquels les barrières sont levées ; on 

 prive les classes laborieuses de cette utile combinaison qui fait 

 payer un prix double aux hommes opulents qui ne prennent 

 que les parties délicates des animaux abattus, et permet de 

 distribuer le reste , à plus bas prix, aux classes nécessiteuses. 

 En toutes choses , de tels arrangements se font dans les sociétés 

 d'une civilisation avancée; c'est parce que les hautes classes 

 de la société sont amenées à payer chèrement les étoffes de 

 première nouveauté , que le pauvre trouve à se vêtir plus éco- 

 nomiquement , en se contentant de tissus dont la mode s'est 

 lassée. Vous ne voulez pas qu'il en soit de même pour la viande; 

 vous permettez bien que la table recherchée ne manque pas 

 d'approvisionnement , mais vous empêchez que les morceaux 

 communs parviennent aux nécessiteux; sous prétexte de ne 

 donner à tout le monde que des viandes de première qualité, 

 vous privez les plus indigents de toute nourriture. Ceci ne 

 satisfait en aucune façon aux exigences de la situation qui 

 excite notre sollicitude. 



Il ne faut donc pas favoriser exclusivement les animaux les 

 plus propres à la boucherie ; il ne faut pas proscrire les espèces 

 inférieures; elles sont plus propres à la culture de certains can- 



