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que la quaDtité de vaches tuées est plus considérable aujour- 

 d'hui qu'avant la révolution : 



Avant 89 le nombre en était de . . . 13,000 

 Aujourd'hui il est de 21,000 



On voit là un grand mal. Quant à nous , si le fait qu'on signale 

 n'était produit par une vicieuse disposition de la loi des douanes, 

 que nous indiquerons , nous le considérerions comme un per- 

 fectionnement dans le mode de l'administration des laiteries ; 

 quand une vache a atteint un certain nombre d'années, que la 

 quantité de lait qu'elle fournit commence à diminuer, au lieu de 

 l'épuiser et de la faire périr de phthysie pulmonaire comme on 

 le faisait jadis, on l'engraisse et on la livre à la boucherie. Cette 

 méthode est meilleure et elle est utile à la classe ouvrière, car 

 elle obtient ainsi une nourriture assurément très-bonne à un 

 prix plus modéré que ne le serait celui de la viande de premier 

 chois. Il nous semble que plus la quantité relative de la viande, 

 à laquelle l'ouvrier peut atteindre , augmente , plus il vient 

 prendre une grande part dans la viande des boucheries , et 

 dans le fait il faut bien que les vaches , dans une bonne éco- 

 nomie , soient livrées à la consommation. 11 nous en faut beau- 

 coup, parce qu'elles sont éminemment utiles à la petite culture; 

 il faut conséquemment qu'elles entrent pour une notable quotité 

 dans la nourriture des populations : Paris ne Consomme encore 

 que 25 vaches sur 100 bœufs. La campagne en mange plus 

 de 60 sur 100 bœufs. 



Malgré l'évidence des démonstrations , on s'obstine encore à 

 soutenir que la quantité de viande consommée par la popu- 

 lation parisienne s'est amoindrie. Il est un fait qui sert de 

 base à ces convictions déterminées : à peu près le même 

 nombre de bœufs ont été abattus en 1789 et 1840; ce sont 

 environ 72,000 pour chacune de ces deux années, distantes 

 d'un demi-siècle ; même nombre pour 600,000 habitants que 



