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 dans la généralité des cas, selon la valeur des denrées de 

 première nécessité. Ce n'est que lorsque la cherté arrive à 

 l'improviste, qu'elle n'est pas compensée par une augmentation 

 de salaire , les circonstances commerciales ne permettant pas 

 d'accorder subitement une plus large part à l'ouvrier. 



Si l'on venait nous dire que la viande n'est pas un objet de 

 première nécessité et que la consommation est en réalité 

 diminuée , nous dirions qu'en fait , le salaire est augmenté dans 

 une plus forte proportion que la viande de boucherie. 



Et quant à la consommation effective, nous allons l'ap- 

 précier. 



Nous dirons d'abord que les évaluations qu'on a faites nous 

 semblent manquer de bases solides : comment a-t-on établi la 

 consommation des campagnes ? comment sait-on quel est le 

 nombre des bestiaux abattus dans les fermes ? qui peut inscrire 

 le nombre des porcs tués dans les ménages? Assurément on n'a 

 à ce sujet que des données vagues et tout-à-fait insuffisantes. 

 Les taureaux abattus ne sont pas même indiqués dans les relevés 

 de la statistique, et cependant tous les taureaux, après quelques 

 années de service , sont nécessairement livrés à la boucherie. 

 Sont-ils comptés parmi les bœufs? on n'en sait rien. Toujours 

 est-il que les taureaux fournissent assez généralement l'appro- 

 visionnement des fermes du Nord. 



On ne peut vraiment espérer quelque exactitude que dans 

 les évaluations de la consommation des villes à octroi, et encore 

 les quantités sur lesquelles le droit est perçu représentent-elles 

 quelquefois fort mal la quantité de viande qui est consommée , 

 soit parce que le poids des bêtes est mal apprécié , soit parce 

 que les habitai^ts mangent dans les faubourgs , comme à Paris ; 

 soit, au contraire, parce que les étrangers viennent prendre une 

 part dans la portion commune, ou que des quantités notables 

 sont exportées, comme à Londres, qui fournit l'approvisionne- 

 ment d'un grand nombre de navires. 



