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viande est élevé. Le droit d'octroi en est en partie cause; l'or- 

 ganisation de la boucherie vient s'ajouter à l'effet de l'octroi. 

 A Paris surtout , la différence qui existe entre le prix de vente 

 en détail et le prix d'achat en gros est énorme ; là surtout, le 

 commerce de la boucherie vient mettre les consommateurs en 

 une situation pénible. Il est donc nécessaire de rechercher si 

 l'on ne peut obtenir quelque amélioration sous ce rapport ; il est 

 nécessaire de savoir si l'on ne pourrait restreindre les bénéfices 

 faits sur le détail de la viande. 



Pour arriver à un résultat satisfaisant , il faut d'abord déter- 

 miner, avec quelque précision, le bénéfice fait par la bou- 

 cherie, et cela n'est pas facile: il faut établir le prix d'achat 

 sur pied , les frais , le prix de vente , toutes choses qui restent 

 environnées d'assez d'obscurités. Nous pensons cependant qu'on 

 peut arriver à une approximation suffisante , en étudiant avec 

 soin cette matière difficile : les détails de cette étude paraîtront 

 bien peu élevés , mais il est nécessaire de les aborder. Pour 

 marcher avec certitude , nous aurons soin de n'accepter que 

 des renseignements officiels ou incontestés , ou prendre même 

 les déclarations des bouchers plutôt que d'adopter des faits 

 qui ne seraient pas complètement prouvés. 



D'abord, établissons le prix de la viande sur pied. 



M. le ministre du commerce disait à la chambre des députés, 

 dans sa séance du 27 mai 1841, que le poids moyen des bœufs 

 n'était plus que de 315 kil. et que le prix moyen était de 382 fr. 

 Ce qui équivaudrait à If ,20 le kil. ou 0^,60 la livre. 



Ce prix est-il incontestable ? On sera disposé à en douter, si 

 l'on s'enquiert de la manière dont il a été formé. Pour l'établir, 

 on a recours , sans doute , à la caisse de Poissy : celte caisse doit 

 fournir, d'une manière sincère, le prix d'acquisition, et nous 

 ne nous permettrons d'élever aucun doute à ce sujet ; mais le 

 prix d'acquisition ne fournit aucune donnée , si on ne le com- 

 pare au poids réel des animaux achetés. C'est seulement de 



