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 cette façon qu'on peut trou\ier le prix de la livre de viande. Eh 

 bien, les bœufs achetés ne sont pas pesés, le poids est évalué 

 d'une manière qu'on peut dire arbitraire ; voici comment les 

 choses se passent : 



Une commission de sept à huit bouchers est nommée , et c'est 

 cette commission , intéressée à amoindrir le poids , pour faire 

 paraître plus élevé le prix de la viande, c'est cette commission, 

 qui n'a aucun contrôle à redouter, qui évalue le poids. Il peut 

 donc y avoir de graves erreurs dans cette évaluation. En ad- 

 mettant donc comme positif le prix d'acquisition, en admettant 

 qu'il s'élève à 382 fr., on peut contester le poids de 315 Ml., et 

 conséquemraent , soutenir avec raison que le prix de la livre ne 

 ressort pas à 0^,60. 



Des renseignements précis, obtenus de personnes qui vendent 

 leurs bestiaux à raison du poids réel de la viande nette , nous 

 font penser que le prix est de 0,55 c. le demi-kil. 



Au prix d'acquisition il faut joindre les frais. Ici l'embarras 

 devient plus grand encore ; nous retrouvons l'évaluation arbi- 

 traire faite par les bouchers eux-mêmes, mais plus de difficultés 

 pour réduire leurs assertions à leur juste valeur. Aussi , pour ne 

 pas éprouver de contradictions, nous accepterons la déclaration 

 faite au nom du commerce de la boucherie de Paris. Voici 

 dans quels termes il s'exprime dans un mémoire publié en son 

 nom : 



« Les droits de consommation , d'entrée dans Paris , d'abat- 

 » tage, droit du suif, de cuisson de tripes, aménage , frais des 

 » marchés de Sceaux et de Poissy, frais de manutention dans 

 » les abattoirs, transport des viandes , loyer d'étal, impositions, 

 » patente , salaire des étaliers et garçons bouchers , entretien 

 » du linge , des ustensiles servant à l'exploitation, frais de nour- 

 » riture, etc., etc. , occasionnent sur quatre bœufs environ, par 

 » semaine, formant le terme moyen du commerce, et déduc- 

 » lion faite du tiers des frais pour les veaux et moutons qui 



