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fait une somme de 12,446,500 fr., qui , partagés entre les 500 

 bouchers de Paris , donne , pour chacun d'eux , 24,898 fr. 



Il faut noter encore que d'après la déclaration des bouchers 

 de Paris , la grosse viande ne forme que les deux tiers de leur 

 commerce : les moutons et les veaux forment le dernier tiers. 

 Nous manquons de documents pour établir le bénéfice fait sur 

 cette partie du commerce de la boucherie : ce serait aller trop 

 loin , peut-être , que de prétendre que le bénéfice fait sur cette 

 viande , est en rapport avec le bénéfice fait sur la viande de 

 bœuf ou de vache; mais enfin , il est certain qu'un bénéfice est 

 effectué, et que la somme que nous avons indiquée doit être 

 accrue notablement. Il est donc évident que le bénéfice est 

 énorme relativement au capital engagé. 



On avance cependant que tous les bouchers de Paris sont 

 loin d'être riches. Cela est possible, mais cela ne tient pas à ce 

 que le commerce de la boucherie ne surtaxe pas assez 

 la viande qu'il débite. Cela ne tient pas à ce que le prix du 

 producteur n'est pas suffisamment augmenté. Cela tient à ce 

 que les bouchers n'achètent pas de première main. Sur les 

 500 bouchers de Paris, 180 seulement font des achats à Poissy 

 et à Sceaux : ils achètent les bœufs sur pied, et les revendent à la 

 cheville aux détailleurs, en gardant la plus grosse part des béné- 

 fices : ce n'est pas là une hypothèse , les comptes de la caisse de 

 Poissy témoignent de ce fait, et Ton signale maintenant au 

 préfet de police les marchands qui font le commerce en gros. 



Voilà comment il se peut faire que ceux qui tiennent un étal 

 n'ont qu'un bénéfice modéré , tandis que les spéculateurs s'enri- 

 chissent. Le dernier vendeur ne fait guère de profit ; mais le 

 consommateur n'en paie pas la viande moins cher. 



Le commerce de la boucherie propose un singulier remède à 

 cet état de choses, il propose de diminuer le nombre des étals 

 il dit :| Si le nombre en était réduit à 370, comme sous l'empire 

 du décret de 1811, les frais deviendraient relativement beaucoup 



