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rences dans la coloration doivent servir de guide pour recon- 

 naître la fraude et apprécier la quantité de sucre de fécule ou 

 de raisin qui se trouve mélangé au sucre de canne ou de bet- 

 teraves. 



Des essais comparatifs , faits avec des sucres mélangés dans 

 diverses proportions , m'ont permis de constater des additions 

 de sucre de fécule ne s'élevant pas au-delà de 1 ou 2 pour cent ; 

 or, en admettant même que dans la pratique il n'y eût de pos- 

 sibilité de bien constater l'addition que de 5 à 6 pour cent , 

 cela serait déjà une grande garantie contre la fraude , car cette 

 barrière restreindrait les bénéfices de cette fraude au point de 

 la rendre à-peu-près nulle. Nous avons vu que le sucre de fécule 

 concret, d'une nuance pareille à celle desvergeoises blanchâtres, 

 valait 80 fr. les 100 kilog., alors que le sucre de betteraves 

 même nuance vaut 110 fr. , la différence de prix qui exprime 

 le bénéfice de la fraude est de 30 fr. par 100 kilog. de sucre 

 ajouté en fraude, ou 30 cent, pat kilog. 



Si la fraude est arrêtée à 2 pour cent , le bénéfice est res- 

 treint à 60 cent., ce qui ne ferait qu'environ 1;2 pour cent de 

 la valeur; si elle est arrêtée à 5 pour cent, la prime de la fraude 

 ne sera que de 1 1^2 pour cent; or, à 5 pour cent de mélange , 

 la différence de coloration est extrêmement sensible , surtout 

 lorsqu'on a opéré sur des sucres de nuance pâle. 



Toutefois, de ce que dans ces essais la potasse caustique donne 

 un peu de coloration au sucre essayé , il ne faudrait pas con- 

 clure précipitamment qu'il y a eu addition frauduleuse de sucre 

 de fécule , car il est bien reconnu que les sucres de betteraves 

 et surtout ceux de canne contiennent des quantités variables de 

 sucre altéré, qui partage les propriétés du sucre de fécule ou 

 de raisin. Cette circonstance nécessite de ne pas partir d'un seul 

 type dans les essais comparatifs dont j'ai démontré l'utilité; elle 

 impose l'obligation de comparer tout sucre à essayer à une qua- 

 lité de même nuance et de même espèce. Si le raffineur ne peut 



