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ensemencement et culture : on peut les appeler des levôres 
cultivées. Les autres existent dans la nature; on ne les sème 
point; on les trouve toutes prêtes à agir lorsqu'on en a 
besoin pour obtenir la fermentation des jus de fruits ; on peut 
les appeler des levûres spontanées. Ce sont ces dernières qui 
font le vin et le cidre. Cette distinc!ion n’a pas une valeur 
absolue; car il faut bien que les levûres cultivées soient 
Spontanées quelque part, ou au moins qu’elles l’aient été une 
fois. Mais pratiquement, les espèces cultivées qui font la 
bière sont en général différentes des espèces spontanées qui 
font le vin. La question de l'habitat n'existe que pour les 
dernières, 
Où se trouvent pendant toute l'année les cellules de levûre 
que nous utilisons seulement en automne , et, ce qui revient 
au même , comment conservent-elles leur vitalité d'une ma- 
nière permanente ? Telle est la question que nous nous sommes 
proposée ; question qui nous paraît présenter un double 
intérêt, d’abord pour elle-même, puisqu'il s’agit de com- 
pléter nos connaissances relatives aux fermentations spontanées 
des jus de fruits, et ensuite comme cas particulier de la 
question générale de l'habitat et de la conservation des micro- 
organismes dans la nature. Si, en effet, nous connaissions 
toutes les phases de l'existence de tous les micro-organismes 
qui se trouvent répandus autour de nous , et qui transforment 
Zonstamment la matière, morte ou même vivante, souvent à 
notre insu , tantôt d’une manière utile pour nous, tantôt 
d'une manière terrible, nous pourrions espérer de trouver 
quelques moyens propres à favoriser la propagation de ceux 
qui sont nos auxiliaires et à faire disparaître ceux qui sont 
nos ennemis, 
Au sujet de l'habitat des levûres spontanées, d'importantes 
observations ont déjà été faites. M. Pasteur à établi que le 
