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raisin , arrivé à la maturité, porte à sa surface des germes (1) 
de levûre alcoolique, et que le même raisin, à l’état vert, 
n’en porte pas. D’où vient donc le ferment que l’on trouve 
sur le raisin mûr, et comment se conservent les levûres dans 
la nature entre deux vendanges consécutives? Ge point est 
encore obscur. Les expériences qui vont être décrites ont eu 
pour but de l’éclaircir. 
Au moment où j'entreprenais ce travail, paraissait en Da- 
nemark un remarquable mémoire du D° Hansen, à peu près 
sur le même sujet (2). Je n’en ai eu connaissance que plus 
tard. Après l'avoir lu , il m'a semblé que mes expériences, 
faites avec une méthode différente et fournissant des résultats 
différents, quoique non incompatibles, pouvaient encore être 
exposées utilement. 
Je commencerai par rendre compte brièvement des résultats 
trouvés par le savant observateur de Copenhague. Il a borné 
ses recherches à une seule espèce de levûre, le Saccharomyces 
apiculatus, parce que cette espèce, la seule qui soit nettement 
caractérisée par sa forme, pouvait être reconnue par un simple 
examen microscopique. Il a constaté d’abord que « les fruits 
mûrs doux et juteux (groseilles à maquereau, cerises, prunes, 
etc.) constituent son habitat et sa nourriture normale pendant 
l'été. » À mesure que les diverses espèces de fruits mürissent, 
le S. apiculatus est transporté de l’un à l’autre par les vents. 
Ces fruits sont lavés par les pluies, et un grand nombre 
d’entre eux finissent par tomber à terre où ils restent aban- 
(4) Par germes, j'entends tout ce qui, placé dans un milieu convé- 
nable, peut reproduire des cellules vivantes. 
(2) Recherches sur la physiologie et La morphologie des ferments al- 
eooliques, par Emil Chr. Hansen, in e Meddelelser fra Carlsberg 
Laboratoriet », 3° livraison. Copenhague, 18841. 
