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donnés. Le sol reçoit ainsi de nombreuses cellules de ferment 
qui y conservent leur vitalité. Étudiant la terre au pied des 
arbres fruitiers pendant l'hiver ; il y a retrouvé le ferment 
vivant ; la terre en est donc le lieu d’hivernage. Quand revient 
la saison des fruits, le cycle recommence, Il y a ainsi pour 
cet organisme deux habitats essentiels : la surface des fruits 
mûrs pendant la saison chaude , la terre pendant la saison 
froide. Telles sont les conclusions de M. Hansen. 
Mes expériences, au licu de porter sur une seule espèce de 
levûre, ont porté sur toutes les espèces à la fois; j'ai cepen- 
dant évité avec le plus grand soin, comme le savant danois, 
de prendre pour de la levûre des organismes étrangers. Dans 
ce but, toutes les fois que cela m'a été possible, j'ai isolé 
chaque espèce présente dans les milieux étudiés , et les résul- 
tats qui seront énoncés ne s'appliquent jamais qu’à des levûres 
obtenues à l’état pur, dont le caractère ferment a été dûment 
Constaté. Je n'ai rien conclu des expériences qui n'ont pas 
pu être faites avec cette rigueur. 
Voici la méthode que j'ai employée, méthode empruntée 
aux travaux antérieurs de M. Pasteur sur le même sujet. Pour 
Savoir si un corps est chargé de germes de levûre, je l’'intro- 
duis avec toutes les précautions nécessaires pour la pureté 
dans un liquide spécialement approprié à la nutrition des 
ferments alcooliques, mais par lui-même absolument stérile. 
Ce liquide est ensuite porté dans une étuve, à une tempéra- 
ture de 30° environ. Si des germes de levûre ont été apportés 
Par Le corps essayé, ils se développent, mais non pas seuls, 
pour l'ordinaire ; les organismes étrangers sont alors éliminés 
Par des cultures méthodiques, et les levüres, bientôt com- 
plètement isolées, sont étudiées au point de vue de leur 
aspeci microscopique et de leur action sur le sucre. Le liquide 
le plus convenable pour ce genre d'étude est le moût de raisin ; 
