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développés. Le 24 mai, trois tubes à cassis sont en fermenta- 
tion. Le 27, deux nouveaux tubes à cassis et un tube à gro- 
seille fermentent aussi. Tous les tubes présentent d’ailleurs 
des mycéliums de moisissures à leur surface depuis le 23, 
La fermentation observée ne suffit pas pour prouver qu'il y a 
de la levûre dans ces tubes ; car les moisissures peuvent sou- 
vent provoquer une fermentation du sucre. L'examen micros- 
copique par lequel j'y observe des cellules ayant la forme de 
cellules de levûre ne suffit pas encore ; car il y a des torulas 
qui, par leur forme seule, ne peuvent être distinguées des 
levûres ; les tubes où j'observe la fermentation pourraient 
donc contenir seulement des orulas et des moisissures. Pour 
acquérir la certitude de la présence de la levûre, j'emploie la 
méthode de sélection par cultures successives inaugurée par 
M. Pasteur. Quelques gouttes du liquide en fermentation sont 
semées dans un nouveau vase chargé du même liquide nutritif; 
ce liquide , ainsi que la forme du vase qui le contient, a êLé 
choisi de telle sorte, que les moisissures s'y développent 
beaucoup moins facilement que la levûre. Au bout d’un cer- 
tain nombre de cultures, les moisissures ont entièrement 
disparu. Dans l'expérience que je rapporte, ces procédés, 
appliqués au tube à groseille, m'ont permis d'isoler à l’état 
pur une véritable levûre; mais cette levüre ne m'a paru 
appartenir à aucune des espèces décrites jusqu'à présent par 
les micrographes, Elle est constituée par des cellules ovales 
bien régulières , plus petites que celles de la levûre de bière, 
associées en gros paquets , fig. 1 (1). On a représenté à Côté 
la levûre basse de brasserie, fig. 2, prise au même âge, 
deux ou trois jours après l’ensemencement. Si l'on compare 
(4) Le grossissement est, pour toutes les figures, d'environ 500 dia- 
mètres, 
