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présente une remarquable irrégularité de forme et de gros- 
scur. Dès qu’elle n’est plus toute jeune , au bout de deux ou 
trois jours, elle présente de petits grains brillants beaucoup 
plus petits que les vacuoles ordinaires, fig. 3. Elle produit 
des fermentations complètes. Quand le dégagement de gaz est 
terminé, la liqueur de Fehling n’accuse plus trace de sucre, 
et je me suis assuré que c’est bien de l'alcool que le sucre 
disparu à fourni : dans une expérience , la liqueur fermentée 
contenait 4,4 d'alcool pour cent en volume. La saveur de la 
boisson que produit cette levûre est assez agréable. 
Dans la même expérience du 20 mai, j'avais opéré de la 
même manière sur des groseilles à grappes , des fraises et des 
cerises : aucun des tubes chargés de ces fruits n’a présenté la 
moindre fermentation. 
Dans une expérience semblable, j'ai rencontré une autre 
espèce inconnue sur du cassis vert. Ce sont de grosses cellules 
oblongues , souvent cylindriques, fig. 4. À l’état jeune, elles 
présentent un contenu homogène ; mais un peu plus tard elles 
sont souvent remplies de grosses boules. Sous cette dernière 
forme, les cellules ressemblent à des conidies; et pourtant 
dans les cultures pures que j'ai faites de cet organisme , il ne 
s'est jamais produit de mycélium. Il est vrai que les condi- 
tions de culture étaient peu favorables à la vie des moisissures. 
Aussi pourrait-on admettre que cette espèce n’est pas une 
Véritable levüre , mais que ce sont les conidies d’une moi- 
sissure, Quoi qu'il en soit, c’est un ferment alcoolique, peu 
actif il est vrai, mais qui finit à la longue par faire perdre au 
moût de cerises sa saveur sucrée. 
Ces expériences montrent que certains fruits verts peuvent 
porter de la levüre; mais les espèces que je rencontrais 
n'étaient pas celles qui font le vin ou le cidre. J'ai renouvelé 
celle épreuve bien des fois, tantôt avec les mêmes fruits, 
